Lexique de l'évaluation sensorielle

Acceptabilité

Etat d'un produit reçu favorablement par un individu déterminé ou une population déterminée en fonction de ses propriétés organoleptiques, à un moment donné et dans un contexte déterminé.

AFNOR

Association française de Normalisation

 Aveugle (en ) / Blind test

Manière de présenter les produits lors des tests d'évaluation sensorielle les sujets ignorent leur provenance, notamment leur marque car ils ne sont représentés que par un code. 

Carte sensorielle d'un produit

Fiche synthétisant l'ensemble des informations dégagées par l'analyse rigoureuse du produit au moyen de descripteurs (odorat, vue, goût...) ; l'intensité de chacun de ces descripteurs est évaluée sur une échelle graduée ou structurée.

Cartographie des préférences

Technique permettant la représentation simultanée des produits, des caractéristiques sensorielles des produits et des consommateurs dans un même espace, précisant ainsi les préférences individuelles de ce groupe de consommateurs. 

COFRAC

Comité Français d'Accréditation. 

Consommateur

Toute personne qui utilise ou consomme un produit ou qui est susceptible de l'utiliser. 

CSP

Catégorie Socio-Professionnelle

Descripteur

Terme renvoyant le sujet à un élément de la perception du produit ; Le descripteur doit avoir des propriétés telles qu'il puisse en être fait une évaluation sur une échelle d'intensité (saveur sucrée du saccharose, par exemple).

Echantillon

Unité de produit préparée, présentée et évaluée au cours de l'essai. 

Echantillon de consommateurs

Groupe de consommateurs extrait d'un panel-base de sondage ou issu d'une population plus large, recrutés en fonction de critères déterminés par la cible visée. 

Elément de référence (ou cible)

Valeur choisie (d'une ou de plusieurs caractéristiques ou d'un produit) par rapport à laquelle on évalue des échantillons. 

Essai de comparaison par paires

Méthode dans laquelle les échantillons sont présentés deux par deux, afin de les comparer sur la base d' un attribut défini. 

Essai de préférence

Essai permettant d'évaluer la préférence entre deux ou plusieurs échantillons. 

Essai descriptif

Essai dont la finalité est de qualifier ou quantifier une ou plusieurs caractéristiques perçues sur un ou plusieurs produits. 

Essai discriminatif

Toute méthode d'essai impliquant la comparaison d'échantillons dont l'objectif est de trouver le produit qui est différent des autres. 

Etude qualitative (ou quali)

Etude visant à explorer un secteur inconnu, identifier les principales dimensions d'un problème, formuler des hypothèses ... en se fondant sur une analyse approfondie des interviews d'un échantillon restreint d'individus. 

Etude quantitative hédonique

Etude visant à mesurer le caractère plus ou moins plaisant d'un produit. Elle est centrée sur la réaction de type affectif (plaisir, déplaisir, préférence...) d'un groupe de consommateur vis-à-vis d'un ou plusieurs échantillons de produit. 

Etude quantitative descriptive

Utilisation de termes descriptifs pour évaluer et mesurer l'intensité des propriétés sensorielles d'un échantillon.  

Evaluation sensorielle

Mise en œuvre de techniques qui utilisent les sens humains (audition, goût, olfaction, vision, somesthésie) pour mesurer la qualité sensorielle ou la qualité hédonique d'un produit.

Famille de produits

Groupe de produit de même dénomination commerciale. 

Hédonique

Qualifie une appréciation affective que portent des consommateurs sur un produit, en se rapprochant à son caractère plaisant ou déplaisant, par leurs organes des sens, dans un contexte déterminé et à un moment donné. 

ISO (Organisation internationale de normalisation)

Fédération mondiale d'organismes nationaux de normalisation.  

Jury

Groupe de sujets choisis pour participer à une étude quantitative descriptive. 

Monadique

On parle de présentation monadique des échantillons lorsque ceux-ci sont présentés un à un, individuellement. 

Norme V 09-105

"Directives générales pour l'implantation des locaux destinés à l'analyse sensorielle" 

Norme XP V 09-500 (Norme expérimentale)

"Guide général pour la réalisation d'épreuves hédoniques en laboratoire d'évaluation sensorielle impliquant des consommateurs" 

Norme V 09-003- 1 et 2

" Guide général pour la sélection l 'entraînement et le contrôle des sujets (qualifiés et experts) 

Norme V 09-015

" Méthodologie classification des produits alimentaires - Méthode utilisant des échelles et des catégories " 

Norme ISO 11035

" Recherche et sélection de descripteurs pour l 'élaboration d 'un profil sensoriel " 

Panel de consommateur

Liste de foyers ou d'individus formant une base permanente de personnes pouvant être interrogées plus ou moins régulièrement.

Profil sensoriel

Description à l'aide de descripteurs des propriétés sensorielles d'un échantillon dans leur ordre de perception avec attribution d'une valeur d'intensité pour chaque propriété. 

Qualité sensorielle ou organoleptique

Ensemble des propriétés d'un produit perçues par les organes des sens, liées à la fois au produit et à la perception sensorielle qu'en ont les sujets. 

Référence

substance différente du produit soumis à l'essai, utilisé pour définir une caractéristique ou un niveau spécifique d'une caractéristique donnée. 

Sujet

Toute personne participant à une étude quantitative. 

Sujet expert

Sujet qualifié qui a une excellente acuité sensorielle, qui a été entraîné à l'utilisation des méthodes d'évaluation sensorielle et qui est capable d'effectuer de façon fiable tous les types d'essais. 

Sujet naïf

Personne ne répondant à aucun critère particulier. Synonyme de consommateur. 

Sujet qualifié

Personne choisie pour sa capacité à effectuer un essai sensoriel et dont les performances ont été contrôlées. 

Témoin

Echantillon du produit soumis à l'essai, choisi comme élément de référence, auquel les autres échantillons sont comparés.