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Dossier : Conception hygiénique et nettoyabilité des équipements

 

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Conception hygiénique des équipements. Guide pour la rédaction d'un cahier des charges.
NETTOYAGE ET DESINFECTION dans les entreprises alimentaires


Conception hygiénique des équipements. Guide pour la rédaction d'un cahier des charges.
Auteurs
CETIM : Dominique Brachet, Dominique Brunellière, Philippe Castaing, Yaming Chen, Gérard Colin, Daniel Duchateau, Hervé Guyot, Christophe Hermon, Laurent Jubin, Marie Annick Laroche, Claude Lebreton, Yvon vendeville, Pierre Verre
ASEPT : Albert Amgar, Delphine Raynaud
HYPRED : Bruno Klein, Philippe Mourcel
© CETIM, 1999 ISBN 2-85400-469-8, 369 pages, 96,04 Euros (91,04 euros HT)

Sommaire
AVANT-PROPOS
INTRODUCTION
I. LE PRODUIT ALIMENTAIRE ET SON ENVIRONNEMENT DE PRODUCTION
II. NETTOYAGE ET DÉSINFECTION
III. MAINTENANCE
IV. CONCEPTION HYGIÉNIQUE
V. CHOIX DE MATÉRIAUX POUR CONTACT ALIMENTAIRE
A. Principe et méthode
B. Risques de corrosion des matériaux métalliques
C. Risques d'altération et de vieillissement des matériaux polymères
D. Possibilités de traitements de surface
E. Frottement ­ Usure (contraintes et recommandations)
F. Lubrification des matériels (Contraintes et recommandations)
VI. MARQUAGEs RÉGLEMENTAIRES ET VOLONTAIRES
VII. AIDE À LA RÉDACTION DU CAHIER DES CHARGES
VIII. RECUEIL DES FICHES MATÉRIAUX
A Matériaux métalliques
B Matériaux polymères
ANNEXES
Fiches directives
Index

NETTOYAGE ET DESINFECTION dans les entreprises alimentaires
17 auteurs coordonnés par Albert AMGAR, 240 pages, ISBN 2-908428-16-4 (format 155 x 240) 56,41 Euros (53,47 euros HT), 1998

"Nettoyage et désinfection sont les deux mamelles de l'hygiène" dit un adage laitier.
"Nettoyer, c'est bien mais ne pas salir, c'est mieux !" est aussi une autre façon de concevoir les opérations de fabrication, et par conséquent les opérations de nettoyage et de désinfection.

Bref, autant de concepts pour aboutir à ce qui est convenu d'appeler une commodité de langage, à savoir la propreté des surfaces (sols, plans de travail, etc.), des locaux, des salles, des zones, des ateliers de fabrication des entreprises alimentaires.
Les professionnels, qui ont pris part à la rédaction de cet ouvrage, ont souhaité vous apporter une réflexion et une base méthodologique de travail couvrant les aspects réglementaires, scientifiques et techniques, et ainsi appréhender dans les meilleures conditions le nettoyage et la désinfection dans les entreprises alimentaires.

Sommaire

Introduction

1. Les aspects législatifs et normatifs.
La Directive Hygiène 93/43/CEE. Les produits de nettoyage et désinfection - de la réglementation existante à la Directive Biocide. La réglementation existante. La Directive "Biocide" Désinfectant - de la normalisation française à la normalisation européenne. La normalisation française et les désinfectants. La normalisation européenne.

2. Mesures préventives dans l'entreprise.
Les locaux. Organisation-gestion des flux. Eléments de conception hygiénique des bâtiments. Conception des équipements. Principes de base. Aspects législatifs ou normatifs. Choix des matériaux pour équipements. La gestion de l'air ambiant. Les contaminants de l'air. Les ateliers de production classiques. Les salles microbiologiquement maîtrisées (SMM).

3. Matériaux principaux constitutifs des surfaces.
Les aciers inoxydables : nuances et états de surface. Les grandes familles d'aciers inoxydables. Les états de surface et leurs caractéristiques. Matériaux constitutifs des surfaces : durabilité des polymères composites. Généralités - Polymères. Vieillissement des polymères-composites.

4. Encrassement des surfaces : souillures minérales, organiques et microbiologiques.
Principaux types de souillures. Propriétés des souillures " non-microbiologiques ". Propriétés des biofilms. Formation du film conditionnant. Transport des micro-organismes. Adhésion. Quels sont les facteurs qui influencent la formation des biofilms ? Quelles sont les conséquences des biofilms ? Comment minimiser la formation des biofilms ?

5. Les détergents alcalins et alcalins chlorés. 
Définitions. Composition. Mode d'action des détergents alcalins. Mode d'action des alcalins chlorés. Applications des détergents alcalins.
 Les détergents acides. Définition. Composition. Mode d'action des détergents acides. Applications des détergents acide. Les produits neutres. Les agents tensioactifs. Les agents séquestrants. Le nettoyage par voie enzymatique : vers une hygiène propre et douce. Introduction. Les enzymes des auxiliaires biologiques de nettoyage. Le nettoyage par voie enzymatique : une technologie douce et efficace. Limites du nettoyage par voie enzymatique. Effets annexes du nettoyage par voie enzymatique. Les désinfectants chimiques. Choix d'un désinfectant. Substances actives désinfectantes. Technique d'application.

6. Nettoyage et désinfection en milieu humide. 
Rangement et préparation. Dégrossissage - raclage. Prélavage (eau du réseau, basse ou haute pression). Mise en mousse. Rinçage. Désinfection. Rinçage du désinfectant. 
Nettoyage et désinfectant en milieu sec. Grattage ou brossage. Aspiration. Méthode bandeaux sols. Nettoyage mécanique en autolaveuse. Nettoyage manuel. Désinfection. Rinçage du désinfectant.Local de l'équipe de nettoyage. Les salles à empoussièrement contrôlé ou microbiologiquement maîtrisées. Comment appréhender le système de nettoyage d'une salle à empoussièrement contrôlé ou microbiologiquement maîtrisée ? Le plan d'assurance qualité relatif à l'entretien d'une salle à empoussièrement contrôlé ou microbiologiquement maîtrisée. Préparation d'une intervention. Mise en propreté. Analyse des contrôles qualité. Les stations de nettoyage en place. Historique/but du nettoyage. Matériels agro-alimentaire. Données de base du NEP. Les familles de stations NEP. Dimensionnement d'une NEP. Cycles NEP et temps de cycle. Détermination des utilités. Instrumentation. Automatisme. Maintenance. Avenir des stations NEP.

7. Organisation des opérations de nettoyage et de désinfection.
Choix de l'équipe de nettoyage : équipe interne ou Prestataire de service ? Opérations de nettoyage et de désinfection effectuées par le personnel de production. Opérations de nettoyage et de désinfection effectuées par une équipe spécialisée interne. Opérations de nettoyage et de désinfection effectuées par une équipe externe ou par un prestataire de service. Elaboration d'un cahier des charges et réponse de l'entreprise de propreté. Points essentiels d'une proposition commerciale.Organisation du nettoyage et de la désinfection du matériel et des locaux. Utilisation des systèmes d'assurance de la qualité pour la maîtrise des opérations de nettoyage. Utilisation du système HACCP pour la maîtrise et la structuration des opérations de nettoyage et de désinfection en I.A.A. Présentation du système HACCP. Application de la démarche HACCP aux opérations de nettoyage et de désinfection. Exemples d'applications aux opérations de nettoyage et de désinfection.

8. Sécurité du personnel liée aux opérations de nettoyage et de désinfection.
Dangers liés aux produits de nettoyage et de désinfection. Les sources des dangers. Prévention du risque chimique. Dangers liés aux matériels de nettoyage. Les sources des dangers. Prévention des dangers liés au matériel. Dangers liés au comportement. Les sources des dangers. Prévention des dangers liés au comportement.

9. Limites des opérations de nettoyage et de désinfection.
Les biofilms. Résistance au nettoyage. Résistance à la désinfection. Corrosion des surfaces. Maintenance des surfaces en aciers inoxydables. Maintenance des surfaces en plastiques, composites. Conclusion. Qualification du personnel. Le personnel assurant le nettoyage et la désinfection. Le personnel de production. Le personnel de maintenance.

10. Surveillance et validation des opérations de nettoyage et de désinfection.
Surveillance ou validation. Surveillance des opérations de nettoyage et de désinfection. Surveillance de l'efficacité des opérations de nettoyage et de désinfection. La surveillance visuelle. La surveillance chimique. La surveillance ou la validation microbiologique. Essais de l'évaluation de la contamination des surfaces. Essais de l'évaluation de la contamination aéroportée. Essais de l'évaluation de la contamination des eaux de rinçage. Interprétation des résultats de la surveillance microbiologique. Autres méthodes de surveillance. Organisation d'un plan de surveillance. Validation de l'efficacité des opérations de nettoyage et de désinfection.