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Réflexions sur le rôle de certains matériels utilisés en entreprise alimentaire

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Dossier : Conception hygiénique cet nettoyabilité des équipements



Réflexions sur le rôle de certains matériels utilisés en entreprise alimentaire :


La poubelle : couvercle ou pas couvercle ?
 
Les poubelles sont des matériels utiles pour y stocker provisoirement des déchets : papier, plastique, carton, déchets organiques, etc., dans les ateliers de fabrication et les locaux communs, tels que les vestiaires.
La présence d'un couvercle de poubelle ne s'impose pas dans les ateliers de fabrication et dans les vestiaires ; en effet, le couvercle peut favoriser le risque de contamination croisée parce que, le plus souvent pour ne pas dire systématiquement, la main est en contact direct avec le couvercle afin de le soulever, notamment après le lavage des mains, pour y jeter le papier essuie-mains.
Dans les différentes variétés de poubelles, il est prévu une pédale qui devient peu à peu plus ou moins efficace ou plus ou moins en bon état de fonctionnement. En pratique le personnel de fabrication n'utilise peu ou pas cette pédale, d'où l'idée de mettre en place une poubelle sans couvercle, synonyme de praticité et simplicité.
Pour aller jusqu'au bout de la cohérence dans la maîtrise des contaminations, il est apparu préférable d'avoir des poubelles sans couvercle et aussi des poubelles " squelettiques ", c'est-à-dire des poubelles où le contenant et le contenu ne font qu'un. Ce genre de poubelle est représenté par un sac en plastique maintenu par une ceinture, le tout étant fixé à un mur ou sur un support amovible sur socle ou avec trois pieds.
Bien entendu, pour éviter la présence de nuisibles notamment, toutes les poubelles exterieures doivent être maintenues fermées.
 
Exemple de support sac poubelle avec trois pieds sans couvercle

 Avantages  Limites
- Limiter le risque de contamination croisée des mains en contact avec un couvercle souvent sale
 - Chargement trop important du sac en plastique qui peut entraîner sa rupture et un déversement des souillures dans l'atelier
 - Nettoyage et maintenance aisés  - Jouer au basket-ball dans les ateliers
- Triage possible des déchets en variant les couleurs des sacs en plastique
- Faible coût
Une sélection de fournisseurs

 
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Faut-il maintenir les pédiluves dans les ateliers de fabrication ?
 
Initialement les pédiluves permettaient l'enlèvement des souillures superficielles des chaussures du personnel en provenance de l'extérieur. En effet, dans la plupart des cas, les vestiaires n'étaient pas rattachés aux ateliers de fabrication et il fallait nécessairement passer par l'extérieur pour entrer directement en production.
De même, de nombreux allers et venus de l'extérieur vers la production étaient la règle, notamment en laiterie. Aujourd'hui, ce n'est plus le cas. Les vestiaires sont désormais pratiquement partout rattachés aux ateliers de production et les chauffeurs de citerne de liquides alimentaires n'ont plus le droit d'entrer dans les ateliers de production.
Pourtant les pédiluves sont encore présents même si des progrès très nets ont été réalisés pour mieux définir les conditions d'accès aux ateliers de fabrication avec la création de sas.
 
Les risques inhérents à la présence de pédiluves sont pourtant importants :

  • apport d'eau (vecteur de contamination) en permanence, alors que les ateliers doivent être plutôt secs quel que soit l'état physique du produit (humide ou sec),
  • difficulté de maintenir les pédiluves propres et source constante de contamination croisée.

Les pédiluves deviennent donc un non-sens dans la définition des conditions d'accès aux ateliers de fabrication car ils contribuent à la pérennisation de la contamination croisée avec un apport constant d'eau. Il vaut mieux des ateliers sales et secs que des ateliers sales et humides, même si tout doit être fait pour les maintenir propres.
 
Avec la suppression des pédiluves à l'entrée des ateliers de production, il est temps de passer à l'acte dans la cohérence dans la maîtrise des contaminations.

Le lave-bottes : avantages et limites

Le lave-bottes peut être utile pour renforcer certaines mesures d'hygiène à l'entrée des ateliers.

 Avantages

 Limites

- Permet de nettoyer les bottes dessus et parfois aussi dessous
- Apport d'eau qui augmente avec le nombre d'allers et venus dans la journée
- A installer à la sortie des vestiaires, dans des sas, ou dans les couloirs conduisant aux ateliers.
- Ne pas installer à l'intérieur des ateliers de fabrication et de conditionnement

Il est parfois constaté une maintenance des appareils pas toujours aisée avec la présence de fuites d'eau après chaque utilisation. Faute d'avoir pensé à son installation, le ou les lave-bottes ne sont pas toujours raccordés au collecteur des eaux usées et le positionnement du ou des lave-bottes est situé dans un lieu qui n'est pas toujours dans le sens du flux.
NB : Si les bottes sont propres et sèches au commencement de la journée de travail, il n'est pas nécessaire de passer par le lave-bottes, car de l'eau sera véhiculée par les bottes dans les différents ateliers.