Documents et liens >> Conception hygiénique et nettoyabilité des équipements >> Vocabulaire

Vocabulaire

Sidebar Image

Dossier : Conception hygiénique et nettoyabilité des équipements

Vocabulaire


Définitions du vocabulaire concernant la fabrication hygiénique et la conception du matériel (mai 1991, modifié en décembre 1993) utilisé par EHEDG : European Hygienic Engineering & Design Group ou Groupe européen pour l'ingénierie et la conception hygénique.

Définitions générales (entre parenthèses, le terme en anglais)

Micro-organismes d'intérêt (1) (relevant microorganisms) : Micro-organismes (qui posent problème dans le cas considéré) pouvant contaminer, se multiplier ou survivre dans le produit, et nuisibles au consommateur ou à la qualité du produit.
Souillure (soil) : Toute matière non désirée y compris les résidus de produit contenant ou non des micro-organismes.
Nettoyage (cleaning) : Enlèvement des souillures.
Destruction de micro-organismes (destruction of microorganisms) : Dommage physique ou chimique irréversible des micro-organismes pour les empêcher de survivre ou de se multiplier.
Destruction thermique (thermal destruction) : Destruction des micro-organismes en utilisant la chaleur en combinaison ou non avec l'eau ou la vapeur.
Destruction chimique (chemical destruction) : Destruction des micro-organismes en utilisant des produits chimiques biocides.
Stérilisation (sterilization) : Enlèvement ou destruction des micro-organismes y compris toutes les spores bactériennes d'intérêt.
Pasteurisation (2) (pasteurization) : Destruction thermique de micro-organismes végétatifs, à l'exclusion des spores bactériennes thermorésistantes.

Définitions spéficiques relatives aux caractéristiques hygiéniques des équipements de fabrication des produits alimentaires

Nettoyabilité (cleanability) : Aptitude à être débarrassé de souillures.
Nettoyabilité comparative (comparative cleanability) : Nettoyabilité d'un équipement par rapport à une référence.
Nettoyabilité en place (in-place cleanability) : Aptitude à être nettoyé sans démontage.
Stérilisabilité par la vapeur3(steam sterilisability) : Aptitude d'un équipement propre à être débarrassé de micro-organismes viables, y compris des spores bactériennes d'intérêt (c'est-à-dire stérilisé) par un traitement à la vapeur saturée à 120°C pendant 30 minutes.
Stérilisabilité à l'eau chaude3 (hot water sterilisability) : Aptitude d'un équipement propre à être débarrassé de micro-organismes viables, y compris des spores bactériennes d'intérêt (c'est-à-dire stérilisé) par un traitement à l'eau potable à 120°C pendant 30 minutes.
Pasteurisabilité (3) (pasteurizability) : Aptitude d'un équipement propre à être débarrassé de micro-organismes viables à l'exception des spores bactériennes thermorésistantes (c'est-à-dire pasteurisé), par un traitement à l'eau chaude potable à plus de 95°C pendant 20 minutes.
Etanchéité microbienne (microbial impermeability) : Capacité d'un équipement d'empêcher la pénétration de bactéries, de levures et de moisissures de l'extérieur (environnement) vers l'intérieur (produit).
Equipement hygiénique de classe I (4) (hygienic equipment class I) : Equipement qui peut être nettoyé en place et peut être débarrassé de micro-organismes d'intérêt (5) sans démontage.
Equipement hygiénique de classe II (4) (hygienic equipment class II) : Equipement qui peut être nettoyé après démontage et peut être débarrassé de micro-organismes d'intérêt5 après le remontage.
Equipement aseptique (aseptic equipment) : Equipement hygiénique qui est en outre étanche aux micro-organismes.
Surface en contact avec le produit (product-contact area) : Toutes les surfaces de la machine qui intentionnellement ou non sont en contact avec le produit, ou à partir desquelles du produit ou des condensats peuvent s'écouler, goutter, ou être conduits au contact avec le produit ou les contenants, y compris les surfaces (par exemple, celles des emballages non stérilisés) qui peuvent indirectement contaminer de façon croisée la surface en contact avec le produit ou les contenants.

(1) Dans ce document, le terme micro-organismes comprend les bactéries, les levures et les moisissures.
(2) Dans l'industrie laitière, la pasteurisation signifie généralement la destruction de micro-organismes pathogènes et de micro-organismes d'altération.
(3) D'autres conditions peuvent être utilisées en fonction des circonstances locales.
(4) Si l'équipement n'est pas en conformité avec les définitions, cela sera dû aux angles non arrondis, aux orifices étroits, aux anfractuosités, aux corps creux, aux bras morts, etc. Un tel équipement peut encore être utilisé pour la fabrication de produits microbiologiquement sûrs, à condition que le démontage et l'inspection après nettoyage soient effectués dans sa totalité avant chaque période de production et que l'équipement ne soit pas de nouveau souillé pendant le remontage.
En outre, il peut être nécessaire d'utiliser des méthodes de décontamination plus agressives et d'augmenter les fréquences de nettoyage. L'inconvénient est que cela nécessite des procédures moins productives et, par conséquent plus coûteuses. Un objectif devrait être de revoir la conception d'un tel équipement.
(5) Par exemple, par stérilisation à la vapeur ou à l'eau chaude, ou par pasteurisation, conformément aux définitions de la stérilisabilité et de la pasteurisabilité.



Critères de conception hygiéniques des équipements (Extraits du Document EHEDG n°8 )
INTRODUCTION
La contamination microbienne des produits alimentaires peut avoir pour origine les matières premières. Le produit peut aussi être contaminé par des micro-organismes pendant la fabrication et le conditionnement. Par exemple, si l'équipement est de conception hygiénique déficiente, il sera difficile à nettoyer et à être débarrassé des micro-organismes qui peuvent ensuite survivre et se multiplier dans les résidus de produit dans les anfractuosités et les zones mortes.
Bien que l'objectif reste que l'équipement soit acceptable pour une fonction pour laquelle il a été conçu, quelques exigences hygiéniques peuvent entrer en contradiction avec des exigences de fonctionnement. Habituellement dans de tels cas, un compromis acceptable peut être trouvé. Si ce n'est pas le cas et pour des exigences hygiéniques liées à la sécurité microbiologique du produit, il faut accepter les conséquences néfastes en contradiction avec la fonction prévue de l'équipement. Les ingénieurs qui conçoivent les équipements de produits alimentaires ont habituellement une bonne compréhension des exigences et des solutions pour les aspects liés à la sécurité électrique, la sécurité mécanique, le tranfert de masse et le tranfert d'énergie. Ce n'est pas souvent le cas pour les aspects hygiéniques qui sont souvent d'une grande importance commerciale du point de vue de la sécurité et de la qualité microbiologique des produits.
La conception hygiénique doit être basée sur la combinaison d'exigences de mécanique, de technologie alimentaire et de microbiologie. Il faut également souligner que la mise en conformité avec les exigences hygiéniques peut avoir un coût prohibitif. C'est pourquoi les exigences hygiéniques doivent être prises en compte dès le début de la conception. Le respect des exigences hygiéniques peut augmenter la durée de vie d'un équipement, réduire la maintenance et par conséquent rendre le coût de fabrication moins élévé.
OBJECTIF
Ce document discute les principaux critères de conception d'un équipement hygiénique et aseptique pour la fabrication de produits alimentaires. Il donne des lignes directrices sur la façon de concevoir et de construire un équipement alimentaire de telle sorte que la sécurité et la qualité microbio-logique du produit n'en soient pas affectées. Les lignes directrices s'appliquent à des équipements durables utilisés pour la fabrication par lot ou en continu, et par des procédés ouverts et fermés.
La sensibilité d'un produit vis-à-vis des micro-organismes détermine en grande partie s'il convient d'utiliser un équipement hygiénique ou aseptique pour des opérations de fabrication ou de conditionnement. Des produits secs, par exemple, ne permettent pas la croissance de micro-organismes et par conséquent les exigences sont moins strictes que pour des produits

PRINCIPES DES CRITERES DE CONCEPTION HYGIENIQUE DES SURFACES EN CONTACT AVEC LE PRODUIT
Dans les conditions d'utilisation, les matériaux doivent être :
- non toxiques, non absorbants et être résistants aux produits chimiques de nettoyage et de décontamination.
Les plastiques et les élastomères renforcés ne doivent pas permettre la pénétration de produit. La compression des élastomères doit être maîtrisée.
Les surfaces doivent être aptes à la vidange (pente supérieure ou égale à 3°). La rugosité des surfaces Ra inférieure ou égale à 0,8um.
Ce qui doit être évité :

- les raccords de métal à métal (autre que les soudures) ;
- le défaut d'alignement ;
- les joints toriques, à moins de les rendre affleurants et stables ;
- les filetages ;
- les angles aigus (rayon de préférence supérieur ou égale à 6 mm, et avec un minimum de 3 mm) ;
- les zones mortes.

Si cela est inévitable, des modifications de ces critères sont permises. La conception doit ensuite être telle que la perte de l'aptitude au nettoyage, à la pasteurisation ou à la stérilisation et dans le cas d'équipement aseptique, l'étanchéité aux bactéries, soit compensée.