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Aliments et protection du consommateur

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DOSSIER : HACCP

Article de Notermans S.W.H. et al.
Aliments et protection du consommateur : approche conceptuelle et définitions des termes.


Note au lecteur : L'article de S. Notermans, G.C. Mead et J.L. Jouve, intitulé "Aliments et protection du consommateur : approche conceptuelle et définitions des termes / Food products and consumer protection: a conceptual approach and a glossary of terms » a été publié dans la revue International Journal of Food Microbiology Vol. 30, Nos 1-2, pp. 175-185, 1996. Nous avons retenu et traduit cet article, avec l'aimable autorisation de Elsevier Science - NL Sara Burergerhartstraat 25, 1055 KV Amsterdam, Pays-Bas (© 1996), car il présente de façon relativement simple différents nouveaux concepts et il a le mérite de se lancer dans quelques tentatives non dénuées d'intérêt pour les industriels.

S. Notermans (a), G.C. Mead (b), J.L. Jouve (c) 
(a)National Insitute of Public Health and the Environment, P.O. Box 1, 3720 BA Bilthoven, Pays-Bas 
(b) The Royal Veterinary college, University of London, Boltons Park, Hawkshead road, Potters Bar, 
Hertfordshire EM6 1NB, Royaume-Uni 
(c) Ecole Nationale Vétérinaire, CP 3013, 44087 Nantes Cedex 03, France 


1. Introduction

Depuis les 20 dernières années, de nombreuses initiatives ont été prises pour améliorer la salubrité des produits au niveau de la production commerciale des aliments. Elles ont, en particulier, concerné les aspects toxicologiques et microbiologiques de la salubrité des aliments. Ainsi, plusieurs nouveaux concepts ont été introduits, bien que ceux relatifs à la toxicologie se soient développés indépendamment des concepts microbiologiques. Au niveau toxicologique, l'approche traditionnelle est le recours à l'analyse de l'exposition suivie par une estimation des effets néfastes chez l'homme sain de l'aliment en question, concept qui est impossible à mettre en oeuvre dans la sécurité microbiologique. Tout simplement parce que l'analyse de l'exposition à des micro-organismes est difficilement réalisable à ce jour. De plus, il n'existe pas de données quantitatives sur les effets de l'exposition de l'homme à des micro-organismes pathogènes. Pour obtenir des aliments salubres sur le plan microbiologique, la maîtrise est basée sur des procédés de destruction des micro-organismes pathogènes et sur l'utilisation de facteurs intrinsèques pour stabiliser les populations microbiennes et même pour détruire les micro-organismes présents dans l'aliment. Progressivement des approches comme le système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ont été développées pour s'assurer que la maîtrise est bien effective. De nos jours les éléments de ces approches sont de plus en plus développés aussi bien dans la salubrité toxicologique et microbiologique des aliments. Une nouvelle terminologie est apparue et des définitions claires et acceptables sont primordiales. Parmi les plus importantes définitions figurent celles du 'danger' et du 'risque' qui doivent recueillir une très large adhésion comme concepts-clés. Un tel développement est inéluctable en raison de l'activité très dynamique de l'industrie alimentaire et aussi parce que notre compréhension des facteurs qui affectent la salubrité des aliments continuent à se développer. Les nouveaux concepts de maîtrise ont contribués à leur propre terminologie, dont beaucoup de termes venaient de disciplines complètement différentes. De plus, même bien établies, certaines définitions de termes nécessitent une définition actualisée.

Dans ce vocabulaire, une approche conceptuelle de la maîtrise de la salubrité des aliments est présentée et la plupart des termes d'intérêt couramment utilisés sont examinés. Dans certains cas, une définition plus adaptée est proposée, en faisant remarquer que les définitions sont souvent temporaires ou sujettes à changement avec le temps. Les termes originaires de l'analyse quantitative des risques sont maintenant pris en compte bien qu'en pratique il n'y a que peu de recul dans l'utilisation de ces termes. Il doit aussi être reconnu que les informations disponibles sont actuellement insuffisantes pour que l'analyse quantitative des risques puisse être utilisée dans la maîtrise de la salubrité des aliments. Ainsi quelques définitions de termes sont considérées comme des tentatives.

2. Approche générale de la production d'aliments salubres

Pour protéger le consommateur, plusieurs concepts ont été développés ces 20 dernières années. Dans la Figure 1, un modèle de l'approche généralement acceptée montre comment des aliments microbiologiquement salubres peuvent être obtenus. La Figure 1 indique aussi qu'il existe un intérêt croissant dans l'application de l'analyse des risques, ou du moins de certains de ses éléments dans ce contexte. Principalement, l'industrie alimentaire est responsable de la salubrité des produits et les services réglementaires (au nom des consommateurs) ont un rôle de superviseur.

2.1. Le fabricant d'aliments

Le fabricant d'aliments est responsable et légalement tenu à la salubrité des aliments qu'il fabrique. Cela exige qu'il soit en conformité avec les lois existantes, les réglementations et les contrôles. Depuis les dernières années, il était devenu de plus en plus évident que le contrôle du produit fini n'apportait pas de garantie suffisante à la salubrité d'un aliment. La composition du produit, la conception des lignes de fabrication, etc., sont aussi parties prenantes de cette exigence. Par conséquent les Bonnes Pratiques de Fabrications (BPF) et la maîtrise du processus fondée sur HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) sont devenues de plus en plus importantes. Dans le système HACCP, les points critiques à maîtriser (CCPs = Critical Control Points) sont identifiés et cela peut conduire à une réduction quantifiable du risque qu'un danger puisse arriver. Il existe plusieurs moyens d'estimation des risques, et un de ceux-là est l'évaluation des risques. Les conditions de fabrication, etc., doivent aboutir à des aliments salubres acceptables, pour lesquels le risque de l'existence des effets néfastes puisse être calculé préalablement. Cependant il est aussi évident que des défaillances de fabrication peuvent conduire à des aliments potentiellement non salubres. Par conséquent, il est possible que la maîtrise de la défaillance puisse devenir le prochain centre d'intérêt dans la fabrication d'alimentaires salubres.

2.2. Les préoccupations gouvernementales

Bien que le fabricant soit principalement responsable de la salubrité des aliments, il existe aussi un rôle pour les services réglementaires. Historiquement, cela correspondait au fait (habituellement par le contrôle du produit fini) que les fabricants suivaient la réglementation et les directives existantes. Maintenant, avec l'introduction obligatoire du concept HACCP dans la fabrication des aliments, l'inspection du système de maîtrise va devenir un rôle additionnel pour les autorités de tutelle, mais sans leur faire assumer la responsabilité de ce système. De plus les services réglementaires peuvent être sollicités pour apporter leur conseil aux industriels alimentaires, dans les cas où il existe une demande pour assurer la protection des consommateurs. Ce conseil peut aussi être étendu à la rédaction de protocoles d'analyse des risques, de règles pour la production de nouveaux types d'aliments, etc.
Les définitions présentées dans ce vocabulaire sont basées sur l'approche mentionnée ci-dessus. La Figure 2 montre une vue générale des différents termes appliqués à la production d'aliments salubres. Comme cela est clairement montré, il existe deux voies principales : (i) l'approche HACCP qui est dirigée vers la maîtrise de la production des aliments et (ii) l'approche analyse des risques qui est plus directement dirigée vers la santé du consommateur. Les définitions des termes des concepts de base sont présentés en premier, suivies par les termes appliqués à l'analyse des risques. Enfin, quelques termes qui peuvent être d'un intérêt dans le futur sont aussi définis.

3. Vocabulaire des termes utilisés

3.1. Les concepts de base

Comme cela est indiqué dans les Figures 1 et 2, les étapes de base de la production d'aliments salubres comprennent l'identification des dangers, la détermination de leur probabilité d'existence, et si cela est nécessaire, la maîtrise des dangers. Pour ce faire, l'industrie alimentaire maîtrise les matières premières et applique les BPF et HACCP. Les services réglementaires utilisent, par exemple, l'évaluation des risques pour l'établissement de critères microbiologiques réalistes, etc.

3.1.1. Danger
Un effet néfaste possible sur la santé à la suite de la consommation d'un aliment.
C'est une définition très simple du danger qui doit comprendre tout effet néfaste sur la santé. La définition du danger récemment proposée par la FAO et de l'OMS, 1995, est plus complexe : 'un agent biologique, chimique ou physique dans un aliment ou propriété de cet aliment pouvant avoir un effet néfaste sur la santé', et est ainsi auto-limitante.
Naturellement, le terme danger est utilisé dans plusieurs sens et cela conduit à une certaine confusion. Les nombreuses utilisations ont différentes origines reflétant les points de vue différents des fabricants et des consommateurs. Historiquement, quand le concept HACCP a été développé, un danger était défini comme 'tout aspect de la chaîne de production alimentaire qui est inacceptable...' (voir par exemple la monographie de l'International Life Science Institute, ILSI, sur HACCP ; ILSI Europe, 1993). Cela représentait le point de vue des fabricants. Cependant, comme le concept HACCP est de plus en plus intégré dans la réglementation, un danger est souvent défini comme ayant un effet néfaste sur la santé du consommateur (OMS, 1993).
Un danger est toujours potentiel plutôt que présent et peut-être associé avec n'importe quel agent dans un aliment, ou même une propriété d'un aliment pouvant avoir un effet néfaste sur la santé humaine.

3.1.2. Risque
Probabilité qu'un effet néfaste puisse arriver
Le risque est un concept statistique et il est directement lié au danger. Si le risque est nul, aucun danger ne peut arriver. En fait, le risque n'est jamais nul. Ainsi, les dangers sont toujours possibles et de petits risques doivent être acceptés. La définition de la FAO et de l'OMS du risque est 'une fonction de la probabilité d'un effet néfaste et de l'importance d'un tel effet résultant de la présence d'un danger dans un aliment' (FAO/OMS, 1995). Actuellement, cette définition est pratiquement identique à celle présentée ici. Pour autant que les aspects sécuritaires de la fabrication d'aliments soient pris en compte, l'utilisation des BPF réduisent les risques. En appliquant le système HACCP, les risques devraient être réduits d'une manière quantifiable (voir aussi les définitions des BPF et de HACCP).


Figure 1. Modèle du concept généralement accepté de la fabrication d'aliments microbiologiquement salubres. 
L'industrie alimentaire est pleinement responsable de la fabrication des aliments. Dans ce sens, plusieurs stratégies de maîtrise sont disponibles. Le principal rôle des services officiels est de développer des règlements pour la fabrication d'aliments salubres et de s'assurer que les fabricants appliquent la réglementation existante. Les aspects représentés dans les cadres en pointillés sont optionnels et ne sont pas encore développés mais peuvent présenter un intérêt dans le futur. Ensemble, l'industrie alimentaire et les services réglementaires doivent accroître l'utilisation des éléments de l'analyse des risques.

3.1.3. Les Bonnes Pratiques de Fabrication
Toutes les activités préventives de base qui sont nécessaires à la production d'aliments dans des conditions hygiéniques acceptables.
Les BPF représentent une approche qualitative qui est en grande partie subjective. Cette approche fournit des règles basées sur l'expérience pratique pendant une longue période et comprend une attention aux conditions environnementales (par exemple, des exigences pour la conception d'un atelier), l'utilisation d'un équipement adapté, une opération correcte d'un équipement, etc. En termes généraux, les BPF sont essentielles à la fabrication d'aliments salubres, bien que leurs effets ne puissent pas être quantifiés.

3.1.4. HACCP
Une approche systématique pour fabriquer des aliments salubres acceptables basée sur l'identification et la gestion des points critiques à maîtriser
En raison de 'nouvelles' définitions du 'danger et du 'risque', l'approche traditionnelle de HACCP doit être reconsidérée. En termes d'analyse des risques, HACCP doit se focaliser sur certaines opérations (pratiques, procédures, procédés, etc.) qui peuvent être gérées de façon à ce que le niveau de sécurité souhaité (avec un risque acceptable) puisse être atteint. HACCP a une influence directe sur la salubrité du produit et les améliorations doivent être quantifiables. La croissance des micro-organismes et la recontamination du produit après fabrication ne doivent plus être considérées comme des 'dangers' mais comme des 'situations où le risque augmente'.
Un préalable à la mise place effective du système HACCP est l'application des principes généraux de l'hygiène alimentaire, tels que les BPF.

3.1.5. Analyse des risques
Une analyse méthodique du risque de l'existence d'un danger pour comprendre sa nature et faciliter les mesures de maîtrise adaptées
L'analyse des risques a plusieurs volets : l'évaluation des risques (qui comprend l'identification des dangers, l'évaluation de l'exposition, l'évaluation de la relation dose-réponse et la caractérisation des risques), la gestion des risques et la communication des risques. Toutes ces volets ont des définitions spécifiques. Cependant, l'approche n'est pas encore très développée avec la sécurité microbiologique des aliments. Quelques volets (microbiologiques) de l'analyse des risques n'ont pas été complètement développés en dépit du fait qu'ils sont tout à fait définis !
En pratique , plusieurs définitions de l'analyse des risques existent et il y a une certaine confusion entre ''analyse des risques' et 'l'évaluation des risques'. Dans un rapport commun de la FAO et de l'OMS, 1995, l'analyse des risques est décrit comme un processus comportant trois volets : (i) l'évaluation des risques (comprenant l'identification des dangers, la caractérisation des dangers, l'évaluation de l'exposition, et la caractérisation des risques), (ii) la gestion des risques et (iii) la communication des risques. Dans cette définition, on dit que l'exposition à un effet néfaste pour la santé, par exemple, les conséquences d'une exposition est une partie de la caractérisation des risques.


Figure 2. Aperçu conceptuel des différents termes utilisés dans la fabrication d'aliments salubres et interactions entre l'analyse des risques et HACCP. Il y a deux voies principales : (i) l'approche analyse des risques qui est plus dirigée vers la santé du consommateur et (ii) l'approche HACCP qui est dirigée vers la maîtrise du processus de fabrication des aliments ; Les définitions suivies d'un * sont présentées dans le texte.

3.1.6. Aliments salubres acceptables
Aliments produits de telle façon qu'un niveau garanti de salubrité est atteint, pendant que l'aliment reste acceptable
La garantie doit être basée sur des résultats obtenus à partir d'une analyse des risques réaliste. Cependant, il doit être pris en compte que le risque d'un effet néfaste n'est jamais égal à zéro et il est nécessaire de déterminer à l'avance un niveau de risque acceptable. L'acceptation du risque doit être reconnue par les fabricants d'aliments, les consommateurs, et les services réglementaires.

3.2. Analyse des risques : vocabulaire et concepts


L'analyse des risques est de plus en plus reconnu comme le moyen éprouvé, objectif et fiable de réaliser une évaluation des risques, partout ou chaque fois qu'ils sont rencontrés. La méthode a montré sa très grande utilité vis-à-vis des décideurs chargés de trouver un équilibre entre salubrité, inquiétude des consommateurs et aspects financiers. Pourtant, en dépit des avancées réalisées sur plusieurs points par l'analyse des risques, l'approche a eu un faible impact sur les toxi-infections alimentaires. Il est possible que la terminologie actuellement utilisée ne soit pas adaptée aux concepts mis en oeuvre dans la fabrication d'aliments salubres. Les différentes étapes de l'analyse des risques sont représentées Figure 2.

3.2.1. Evaluation des risques
Estimation de la probabilité de l'existence d'un effet néfaste (d'origine alimentaire) sur la santé
Le processus de l'évaluation des risques comprend les étapes suivantes : (i) identification des dangers, (ii) évaluation de l'exposition, (iii) évaluation de la relation dose-réponse et (iv) caractérisation des risques. Il est discutable de savoir si la caractérisation des risques est un élément de l'évaluation des risques (voir la définition de la caractérisation des risques). La définition de la FAO et de l'OMS, 1995, est plus complexe : 'Evaluation scientifique des effets néfastes connus ou potentiels sur la santé, résultant de dangers d'origine alimentaire. Le processus de l'évaluation des risques comporte les étapes suivantes : (i) identification des dangers, (ii) caractérisation des dangers, (iii) évaluation de l'exposition, et (iv) caractérisation des risques'. La définition couvre à la fois l'évaluation qualitative et quantitative des risques, qui donne confiance dans l'expression numérique des risques, et comprend une indication des incertitudes comcomitantes. Bien que de prime abord, cette définition semble être différente, celle présentée ici est presqu'identique. L'expression numérique des risques, aussi bien que les incertitudes comcomitantes, sont en plein accord avec la nouvelle définition. Cependant, pour obtenir l'information nécessaire, l' évaluation de la relation dose-réponse est indispensable.
L'évaluation des risques est une composante de l'analyse des risques, commme cela a été suggéré dans la définition de la FAO et de l'OMS, 1995. Cela implique de quantifier la probabilité de l'existence d'un effet néfaste sur la santé. Un moyen fiable d'évaluer les risques est de considérer la relation dose-réponse. En absence de données actuelles, cela peut être fait à partir de résultats obtenus à partir de ceux décrits dans les épidémies de toxi-infections alimentaires.

3.2.2. Identification des dangers
Identification des effets néfastes connus ou potentiels associés à un aliment
Pour l'identification des dangers, cela peut être réalisée à partir des plaintes des consommateurs qui sont enregistrées pour des types d'aliments similaires ou apparentés. Cela peut aussi être réalisé à partir des résultats d'études épidémiologiques, de données microbiologiques, de modèles prédictifs, etc. Cela est une approche qualitative.

3.2.3. Evaluation de l'exposition
Estimation quantitative de la dose d'une entité potentiellement dangereuse (telle qu'un micro-organisme pathogène, une substance chimique ou un agent physique) vis-à-vis de laquelle les consommateurs sont exposés au moment de sa consommation
Pour obtenir des informations sur l'exposition chez l'homme, différentes techniques peuvent être utilisées. Par exemple, pour évaluer l'exposition à des micro-organismes pathogènes, on peut faire appel à des données issues de la surveillance du produit, des essais de conservation, des challenge-tests. De plus, il existe des modèles mathématiques qui peuvent prédire le nombre probable de micro-organismes présents dans un aliment au moment de sa consommation. Cependant, les micro-organismes pathogènes peuvent être répartis d'une façon hétérogène dans un aliment, et en conséquence un grand nombre d'échantillons doit être testé pour obtenir des données fiables de l'exposition. En pratique, il y a peu d'expérience de l'évaluation de l'exposition avec des micro-organismes pathogènes d'origine alimentaire.

3.2.4. L'évaluation de la relation dose-réponse
 
Processus en vue d'obtenir des informations quantitatives sur la probabilité d'une maladie à la suite de l'exposition à un danger
C'est une estimation quantitative du risque au moment de la consommation et elle est basée sur les informations obtenues à partir de la relation dose-réponse chez des volontaires et dans des expériences sur des modèles animaux.
Bien évidemment, il est aussi possible d'obtenir ces informations à partir des études épidémiologiques sur les infections d'origine alimentaire, dans la mesure où les données recueillies sur l'exposition sont disponibles. Cependant, ce type d'information est rarement obtenue et par conséquent, l'évaluation de la relation dose-réponse est un des volets le plus faible de l'analyse des risques. En l'absence de données fiables, un compromis est atteint arbitrairement sur les critères microbiologiques qui doivent être définis.

3.2.5. Caractérisation du risque
Classement des désordres selon leur gravité, les conséquences sociales et économiques, etc., permettant de prendre une décision en fonction de l'accepation d'un risque particulier
Cette définition diffère complètement de celle de la FAO et de l'OMS, 1995, (intégration de l'identification des dangers et de l'évaluation de l'exposition dans l'estimation des risques), qui est presque identique à celle de l'évaluation des risques. Actuellement, la caractérisation des risques comprend toutes les activités qui sont préparatoires à la mise en place de la gestion des risques (voir définitions ci-dessous) et par conséquent, la caractérisation des risques doit aussi inclure la détermination des facteurs causatifs contribuant au risque à partir d'un aliment. Cette connaissance facilite la ou les actions nécessaires pour réduire effectivement les risques. Comme cela a été mentionné préalablement, un risque ne peut jamais être nul et un certain niveau de risque doit être accepté. L'acceptation du risque dépend de plusieurs facteurs, tels que la perception humaine, la législation actuelle et la capacité d'anticiper les problèmes économiques probables. Les critères microbiologiques établis sur la base de la caractérisation des risques peuvent donner du poids à l'acceptation du risque, etc.

3.2.6. Gestion des risques
Ensemble des analyses et des jugements qui ont pour but de réduire la probabilité de l'existence d'un risque inacceptable
Cette définition implique que les tentatives pour réduire la probabilité de l'existence d'un danger sont entreprises d'une façon rentable. La gestion des risques doit aussi comprendre le moyen de s'assurer que le résultat de l'exercice soit pris en compte dans l'environnement de la fabrication.

3.2.7. Communication des risques
Processus interactif d'échanges d'informations et d'opinions sur les risques entre les responsables de leur évaluation et de leur gestion et les autres parties intéressées, FAO/OMS, 1995
Bien que la communication des risques soit d'une pratique quotidienne, il n'y pas de définition claire. Elle peut être considérée comme l'établissement d'un dialogue effectif entre des responsables de la réglementation, de l'évaluation et de la réduction des risques et ceux qui peuvent être concernés par les dangers.

3.3. HACCP : vocabulaire et concepts


Le vocabulaire HACCP a continué à se développer pendant la dernière décade. Les termes et les définitions utilisées ici sont celles présentées à la dernière réunion OMS sur ce sujet (OMS, 1995). Cependant, quelques uns des termes utilisés seront examinés d'une façon critique. Aussi, cela comprend une approche prenant en compte l'incorporation d'éléments de l'analyse quantitative des risques dans le système HACCP (Notermans et Mead,1996). Enfin, il y a un tentative d'appliquer des termes communs à l'analyse des risques et au concept HACCP.

3.3.1. Danger - "HACCP"
Un effet néfaste probable sur la santé à la suite de la consommation d'un aliment
En relation avec le concept HACCP, un danger a été défini par le passé comme'tout aspect de la chaîne de production alimentaire qui est inacceptable parce qu'il y a une cause probable de problèmes de salubrité des aliments (ILSI Europe, 1993). Dans cette approche, la recontamination, par exemple, est considéré comme un danger. Récemment, l'OMS, 1995 a défini le danger - HACCP comme 'un agent biologique, chimique, ou physique pouvant avoir un effet néfaste sur la santé quand il est présent à un niveau inacceptable'. La définition est proche de celle mentionnée ci-dessus et est en accord total avec celle utilisée dans le concept de l'analyse des risques, tout en confirmant l'approche quantitative de HACCP présentée par Notermans et Meads, 1996. Cependant, il doit être établi que l'approche traditionnelle 'qualitative' de HACCP doit être transformée en système quantitatif. Si cela était ainsi, alors il n'est pas nécessaire d'avoir une définition séparée du 'danger'. Le même argument s'applique à l'analyse des dangers qui comprend une échelle de gravité des dangers, et qui est une partie de l'analyse des risques. Par conséquent, il est suggéré que le terme d'analyse des dangers ne soit plus utilisé. Ainsi, la recontamination n'est pas considérée comme un danger mais commme un facteur favorisant le risque.

3.3.2. Maîtrise d'un Point Critique (CCP = Critical Control Point)
Une opération (pratique, procédure, procédé, etc.) au niveau de laquelle une maîtrise peut être exercée pour obtenir une réduction quantifiable du risque qu'un danger puisse arriver. Le risque doit être réduit de telle façon qu'un aliment salubre acceptable soit obtenu. Dans ce but, des limites critiques doivent être spécifiées.
Un CCP est le résultat logique de l'analyse et de l'évaluation des facteurs sécuritaires et il conduit à la maîtrise de ces facteurs qui sont critiques. En relation avec l'analyse quantitative des risques, un CCP est seulement significatif s'il permet la gestion du risque de la manière souhaitée. De plus, des critères doivent être mis en place pour chaque CCP. Ces critères doivent établis à l'avance et, lorsqu'ils sont atteints, fournir une garantie que le produit va atteindre le niveau de salubrité requis.

3.3.3. Limite critique
Un critère (de nature physique, chimique ou biologique) établi pour chaque CCP qui garantit un risque acceptable
Cette définition est basée sur l'approche utilisée en analyse des risques et diffère de celle usuelle : 'une valeur de nature physique, chimique ou biologique qui sépare acceptabilité de non acceptabilité' (ILSI Europe, 1995 ; OMS, 1995). Il y a plusieurs moyens d'établir des limites critiques. La dernière définition ne réussit pas établir ce qui est compris comme 'acceptable' et 'nonacceptable'. Traditionnellement, les limites sont basées sur l'expérience, les essais sur les propriétés du produit et les critères réglementaires. On peut aussi les établir à partir de modèles mathématiques, par exemple, à partir des essais de conservation.

3.3.4. Vérification
Utilisation d'essais supplémentaires pour s'assurer que les mesures de maîtrise permettent d'atteindre un niveau prédéterminé de salubrité des aliments
En pratique, ceci est une définition plus générale de la vérification. La définition utilisée dans l'appproche HACCP la limite elle-même à 'l'utilisation d'informations supplémentaires pour assurer que le système HACCP fonctionne' (ILSI Europe, 1993) et 'l'utilisation de méthodes, de procédures ou d'essais, en complément de ceux utilisés dans la surveillance, pour déterminer la concordance avec le plan HACCP, et/ou si le plan HACCP a besoin d'être modifié pour accroître la salubrité des aliments (OMS, 1995). La vérification est une action combinée entre le fabricant des aliments et les services réglementaires. La responsabilité du fabricant d'aliments est d'assurer que le système de maîtrise soit bien défini et se conforme avec les critères de salubrité établis. Le rôle des services réglementaires peut comprendre la surveillance et l'analyse des toxi-infections alimentaires dans la population. Ainsi les problèmes émergeant peuvent être identifiés et toute action nécessaire entreprise.

3.4. Autres termes

Comme indiqué précédemment, il est possible que les concepts actuels puisse évoluer ultérieurement. Dans ce paragraphe, quelques termes, qui peuvent être d'un intérêt dans un futur proche, sont présentés et définis.

3.4.1. Analyse de défaillance
Vérification de la robustesse des CCPs dans une chaîne de fabication alimentaire
En plus des BPF et de HACCP, une analyse de défaillance peut être utilisée pour détecter les échecs dans la maîtrise de la salubrité des aliments qui peuvent intervenir pendant la fabrication et la manutention des aliments. En général, cela traite les erreurs non couvertes par les BPF et HACCP. Comme déjà mentionné, Il n'y a pas d'expérience de l'application de l'analyse de défaillance dans la production d'aliments microbiologiquement salubres.

3.4.2. Certification
Après une minutieuse évaluation, acceptation des BPF et du plan HACCP appliqués par le fabricant d'aliments
La certification implique que les BPF et le plan HACCP sont en accord avec les exigences réglementaires. Cela ne signifie pas que la responsabilité est transférée aux services réglementaires.

3.4.3. Conseil
Fournir l'aide nécessaire au fabricant d'aliments pour faciliter la production d'aliments salubres
Il existe une petite expérience de cet aspect. Cependant, le conseil peut devenir de plus en plus important et conduire au développement de protocoles officiels pour donner les moyens de produire des aliments salubres, de réaliser des challenge-tests, des analyses des risques, etc.

Références bibliographiques
- FAO/WHO (1995). Application of risk analysis to food standards issues, Geneva, 1995.
- ILSI Europe (1993). A simple guide to understanding and applying the hazard analysis critical control point concept. ILSI Europe concise monographs series, ILSI Press, Washington.
- Notermans, S. And Mead, G.C. (1996). Incorporation of elements of quantitative risk analysis into the HACCP system. Int. J. Food Microbiol. 30, 157-173.
- WHO (1995). A proposal for amendment of the Codex Guidelines for the application of hazard analysis critical control point system, Geneva, 1995.