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Arbre HACCP

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Dossier : HACCP

L'Arbre " Sécurité sanitaire des aliments " : Affiche sur les Bonnes Pratiques d'Hygiène, les racines de HACCP.


Après avoir successivement illustré la démarche HACCP par différentes supports, dont celui sur la roue qui a connu un certain écho, ASEPT Sas vous propose un arbre pas tout à fait comme les autres, plein de vie et respirant la santé et la sécurité alimentaire.

Cette arbre symbolise un élément important de structuration pour les entreprises alimentaires car il a besoin pour s'épanouir de nombreuses racines solides et profondes.

Tout d'abord, la terre, dans laquelle il est planté, doit être un terreau favorable à sa croissance et où il doit y régner une " culture Hygiène " symbolisée par les Bonnes Pratiques d'Hygiène.

Plus les Bonnes Pratiques d'Hygiène (1) sont prises en compte et plus la solidité de l'assise est effective.
Plus les bases sont solides, plus les fondamentaux de l'hygiène sont acquis, plus la méthode HACCP (2) est aisée à mettre en oeuvre et opérationnelle.

La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ou Analyse des dangers ­ maîtrise des points critiques est un outil méthodologique de la maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments. Il doit reposer sur des bases ou des fondamentaux de l'hygiène, les Bonnes Pratiques d'Hygiène.

Les racines de HACCP reposent sur un terrain qui a préalablement été travaillé et façonné par les différents personnels de l'entreprise pour construire et développer les outils et les méthodes de travail leur permettant de planter et de faire vivre l'arbre de la sécurité sanitaire des aliments.

Les sept principes de la méthode HACCP sont les éléments qui doivent permettre de recueillir les fruits du travail préalable fait de responsabilité, d'information, de formation, de comportement, c'est-à-dire atteindre des objectifs préalablement définis et progresser vers la maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments.

(1) Composantes principales des Bonnes Pratiques d'Hygiène : Protection du produit, Flux, Lutte contre les nuisibles, Hygiène du personnel, Nettoyage-Désinfection, Transport, Stockage, Equipement, Eau, Locaux.
(2) Les sept principes de la méthode HACCP selon le Codex Alimentarius :
Principe 1 : Analyser les dangers
Principe 2 : Déterminer les CCPs
Principe 3 : Fixer des limites critiques
Principe 4 : Etablir des actions de surveillance
Principe 5 : Etablir des actions correctives
Principe 6 : Vérification
Principe 7 : Documentation

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