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Mémento HACCP

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DOSSIER : HACCP

Mémento HACCP

 

 


INTRODUCTION

Il existe de nombreuses techniques, basées sur l'idée simple qu'il vaut mieux prévenir que guérir, et qui sont déjà utilisées dans l'industrie chimique (Hazard and Operability Study ou HAZOP), l'industrie nucléaire, l'industrie aéronautique, etc.

C'est à partir d'elles qu'est né aux Etats-Unis le système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ou analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise), en 1971 lorsque la firme Pillsbury accepta de fabriquer des aliments pour les astronautes, et voulut le faire en s'entourant préventivement d'un maximum de précautions (tolérance zéro).

La Directive européenne 93/43/CE relative à l'hygiène des denrées alimentaires, dite Directive Hygiène, recommande l'emploi de HACCP.

HACCP est une approche systématique et rationnelle de la maîtrise des dangers microbiologiques, physiques et chimiques dans les aliments.

HACCP a pour objectif la salubrité des denrées alimentaires. Le principe en est le suivant :

 

  • Analyse des dangers
  • Maîtrise des points critiques
  • Surveillance des conditions d'exécution
  • Validation et vérification de l'efficacité du système mis en place

 

HACCP est mis en place par une équipe pluridisciplinaire et collective qui doit définir les moyens nécessaire à la maîtrise des dangers et s'assurer que ces moyens sont mis en oeuvre de façon effective et efficace.