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Les principes

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Dossier : HACCP

Mémento HACCP



LES PRINCIPES

1  
Identification des dangers à tous les stades de la vie du produit, depuis la culture ou l'élevage en passant par sa transformation éventuelle jusqu'à l'utilisation plausible du produit par le consommateur.
Evaluation de la probabilité d'apparition des dangers et description des mesures de maîtrise.
2  
Identification des points critiques pour leur maîtrise ou Critical Control Point (CCP).
3  
Fixation de limites critiques de maîtrise des CCPs .
4  
Etablissement et mise en place des procédures de surveillance des CCPs.
5  
Etablissement et mise en place des actions correctives appropriées et immédiates lorsque les résultats de la surveillance indiquent qu'une opération n'est pas maîtrisée pour un CCP et donc que les critères ne sont pas respectés.
6  
Etablissement des procédures de vérification et de validation du système HACCP.
7  
Etablissement d'un système d'enregistrement qui documente le plan HACCP.