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Vocabulaire

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Dossier : HACCP

Mémento HACCP

VOCABULAIRE

Action corrective 

(corrective action)

Procédure à suivre quand une déviation a lieu et que la surveillance révèle que le CCP n'est pas maîtrisé.

Critère

(criterion)

Paramètre ou exigence correspondant à une ou plusieurs caractéristiques, physiques, chimiques, microbiologiques de l'opération ou du produit.

 

Danger

(hazard)

 

Tout facteur biologique (micro-organismes, toxines, etc.), chimique (lubrifiant, additif, conservateur, etc.) ou physique (corps étranger, insecte, cheveu, etc.) qui peut entraîner un risque inacceptable pour la santé et la sécurité du consommateur ou la qualité du produit.

 

Gravité

(severity)

 

Importance d'un danger. 

 

Déviation

(deviation)

Non respect des limites critiques d'un CCP.

 

Limite critique

(critical limit)

Critères ou paramètres qui doivent être respectées pour s'assurer que la maîtrise est effective. 

Mesure préventive

(preventive action)

Ensemble des techniques, des méthodes, des actions, qui devrait permettre d'éliminer le danger ou de réduire le risque à un niveau acceptable.

 

Plan ACCP

(HACCP plan)

Document qui décrit les procédures formalisées à suivre en accord avec les principes généraux du système HACCP. 

 

Point critique à maîtriser

(Critical Control Point - CCP)

Tout point, lieu, personnel, opération ou protocole pour lequel la perte de la maîtrise peut entraîner un risque inacceptable pour la qualité du produit. Il s'agit de tout produit, étape ou opération pour lequel la maîtrise doit être assurée et tout danger peut être éliminé, prévenu ou réduit à un niveau acceptable.

 

Risque

(risk)

Estimation de la probabilité d'apparition d'un danger. 

 

Surveillance

(monitoring)

Séquence planifiée d'observations ou de mesures conçue pour obtenir des données précises dans le but de vérifier le respect des limites critiques. 

 

Vérification

(verification)

Méthodes, procédures et essais complémentaires utilisés pour déterminer si le système HACCP donne sur le plan de la sécurité, les résultats escomptés.