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Listeria or not listeria ?

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Dossier : Listeria

 

Listeria or not Listeria ??

Un dossier sur Listeria, pourquoi ? 

La constitution de ce dossier n'a pas prétention à l'exhaustivité, ni à se substituer aux documents réalisés par des organismes ou des instituts scientifiques publics. Il se veut un témoignage par rapport au nombre assez considérable d'informations qui ont été diffusés ces derniers mois en France. Il entend soutenir les efforts réalisés au quotidien par nombre d'entreprises alimentaires. Il participe à la démarche de maîtrise de la contamination microbiologique et notamment de la contamination par Listeria monocytogenes, même si cela n'est pas simple tous les jours.

Pour  ASEPT, tout a commencé en 1988, quand des industriels de l'alimentaires et notamment laitiers ont décidé de participer à la création d'une association sur l'asepsie de production à Laval, pour que " l'hygiène ne soit pas un objet pour la concurrence ". Certains industriels avaient eu à subir les foudres de la réglementation américaine (zéro Listeria) dans les années 1986-1987. Ces aspects et d'autres sur cette question ont été bien développés par R. Leseur dans Fromage et listériose humaine, la crise des années 1986-1987 dans " Risques et peurs alimentaires " (Editions Odile Jacob, 1998). 

Listeria est une bactérie ubiquiste, très largement répandue dans l’environnement et qui possède de grandes capacités de résistance dans le milieu extérieur. Parmi les 6 espèces de Listeria, une seule est pathogène pour l’homme : Listeria monocytogenes.


Cellule de Listeria monocytogenes

La bactérie peut se développer à basse température (caractère psychrotrophe) et peut être retrouvée dans de nombreux produits alimentaires tels que les fromages à pâte molle, les viandes crues, les charcuteries, y compris celles prêtes à être consommées, les poissons, les légumes crus, le lait cru et certains produits transformés (salades composées…).

aliments

Listeria monocytogenes représente la première cause de notification dans le cadre des enregistrements de non-conformités en France, avec 324 notifications en 2009 (sur 1061 au total) et 98 rappels de produits, loin devant Salmonella (135 notifications).

Au niveau du RASFF (The Rapid Alert System for Food and Feed), en 2009 Listeria monocytogenes représente la deuxième cause de notifications derrière Salmonella, avec une incidence par ordre d’importance dans les produits de la pêche, les produits carnés, et les produits laitiers (Voir Rapport 2009 du RASFF).

ASEPT a organisé en 1991 à Laval (13-14 juin) notre première conférence internationale avec (déjà ?) pour thème " Listeriaet Sécurité alimentaire ".

La tenue de cette conférence a suscité un certain nombre de craintes de la part d'industriels laitiers. N'allait-on pas reparler deListeria monocytogenes et par conséquent des fromages au lait cru ? 
En fait, la vedette de la conférence, le scoop, pour reprendre une expression citée par une scientifique présente, a été l'information communiquée par nos amis anglais. Ils nous annonçaient, dans le cadre de la diffusion de données épidémiologiques sur la listériose dans leur pays, qu'ils venaient de sortir d'une épidémie (1987-1989) associée à la consommation de pâté (c'est-à-dire un produit de charcuterie cuite) prêt à l'emploi. Ce qui devenait clair à ce moment-là et qui l'a été encore plus par ailleurs, c'est que des produits, notamment à base de viande, en dehors des fromages au lait cru, pouvaient être mis en cause en raison de la présence de Listeria monocytogenes. Ces produits avaient pourtant subi un traitement thermique assainissant permettant l'élimination de micro-organismes pathogènes (appelé aussi traitement listéricide en référence à la destruction de Listeria monocytogenes). 
Un journal américain soulignait qu'Elliot T. Ryser et E.H. Marth dans leur livre, Listeria, Listeriosis and Food Safety (Marcel Dekker, 2nd edition) avaient probablement prévu l'épidémie liée à la consommation de produits prêts à l'emploi (hot dogs) aux Etats-Unis d'Amérique en 1998-1999. 
C'est alors que survint, en France en 1992, l'épisode d'une infection alimentaire à Listeria monocytogenes de grande envergure (279 cas et 63 décès) lié à de la charcuterie cuite, avec comme vecteur principal et présumé, la langue de porc en gelée. Cet événement confirmait la nécessaire anticipation des problèmes par rapport à ce qui était réalisé au quotidien. 
En août 1993, en France, il y a eu un nouvel épisode de listériose (39 cas et 3 décès), lié aussi à de la charcuterie cuite, des rillettes. Un rappel fut organisé par l'industriel qui affirma pour justifier son attitude : " Je ne serai pas le Garetta de la grande distribution ". La menace du scandale du sang contaminé, encore présente dans de nombreux esprits, était pour le coup clairement exprimée. Pour la première fois, dans cet épisode, une marque commerciale fut citée (marque distributeur en l'occurrence). 
  
En France, en 1995, il y eut 14 cas de listériose dus à la consommation de fromage à pâte molle (Livarot et Pont L'Évêque) et en 1997, 35 cas de listériose dus à la consommation de Brie.   
Pour le grand public, Listeria monocytogenes était synonyme de contamination due aux fromages au lait cru. Aujourd'hui, et contrairement à ceux qui demandent régulièrement l'interdiction des fromages au lait cru, il apparaît plus d'infections alimentaires (listérioses et autres infections alimentaires) dues à des produits ayant subi un traitement assainissant que pour les fromages au lait cru. Certes les volumes ne sont pas les mêmes, mais le traitement assainissant ne suffit pas à lui seul car il peut y avoir une recontamination même après traitement thermique. Même l'AFSSA (Agence française de sécurité sanitaire des aliments), selon Ouest-France (4-5 mars 2000), révèle qu'il n'y a pas plus de risque d'être victime de la Listeriaou d'autres germes dangereux en consommant des fromages au lait cru qu'en mangeant des fromages pasteurisés. Selon ce journal, le rapport de l'AFSSA est encore confidentiel. Dans son forum sur des questions-contributions, la commission Listeriade l'AFSSA précise à ce sujet :" La commission n'a pas de "résultats" en propre, ce n'est pas elle qui assure les contrôles des produits alimentaires. Nous avons pour mission de faire le bilan des connaissances et de proposer éventuellement des recherches, des actions, des aménagements à la réglementation ".

Les fromages au lait cru, il en a été beaucoup question au cours du premier trimestre 1999. 
Tout avait commencé avec la fermeture d'une usine de fabrication de fromages et la mise en examen de ses responsables, en raison de contaminations répétées et d'une tromperie à l'appellation d'origine contrôlée (AOC).

Cela s'est poursuivi en mars 1999 avec ni plus, ni moins qu'une " alerte sanitaire européenne " qui a démarré en Belgique à partir d'une suspicion de Listeria monocytogenes sur un fromage français au lait cru. L'étude de cette triste affaire largement médiatisée a révélé qu'en matière d'analyses en microbiologie alimentaire, des résultats pouvaient être faussement positifs. De nombreuses méthodes rapides rencontrent des difficultés dans la détection de pathogènes en raison d'interférences liées à la complexité de la matrice alimentaire. Les fromages au lait cru en sont un bel exemple. Bref, tout ça pour ça ! Cela n'a pas empêché le Secrétariat d'État à la Santé de titrer (sur Internet) son communiqué commun avec les autres ministères : " nouveau cas de listériose ". Ce communiqué a été modifié deux jours plus tard par " nouveau cas de Listeria ".

Dans la revue " Notre Alimentation " (n°17, avril 1999, n°17), il est fait état d'un " prisme déformant " qui se serait interposé entre la réalité des faits et la perception qu'ont, actuellement de nos produits au lait cru, les consommateurs français, mais également nos partenaires commerciaux européens et internationaux. 
On aura même été heureux d'apprendre dans un document du Ministère de l'Agriculture que Listeria ne signifie pas listériose (Bima, mai 1999, Listeria. Moins de risque, plus de prévention). 
Dans " Actualités "(revue de la DGCCRF, juin 1999, n°12), il est dit que la multiplication récente des alertes a eu des effets pervers, en altérant la confiance des consommateurs dans la qualité des aliments : ils ont pu croire que les entreprises ne maîtrisaient pas la qualité de leurs produits. 
  
Cette période, qui a suivi, a été aussi caractérisée par ce qu'il a été convenu d'appeler la " guerre des polices " car la naissance de l'AFSSA faisait l'objet de convoitises de la part de différentes administrations. La prouesse de la coopération entre différents ministères, selon J.-L. Gaillard, (Listeria et l'hystériose, Le Monde 20 janvier 2000), à propos des épisodes de fin 1999-début 2000, reste toujours à vérifier. Je préfère l'appréciation de Pierre Mainguy (Rapport sur la qualité des produits alimentaires, avril 1990) qui soulignait déjà qu'il apparaissait urgent et nécessaire de coordonner efficacement l'ensemble des moyens administratifs existants pour les rendre parfaitement synergiques. La confusion de communication qui s'est instaurée entre différents ministères, agriculture et santé, en février 2000 en est une nouvelle illustration. 
  
Notons aussi que beaucoup reste encore à faire en ce qui concerne la prévention de la listériose et l'information sur les risques encourus par les femmes enceintes mais aussi les personnes vulnérables, même si l'incidence de la listériose a baissé nettement. Les campagnes de prévention dans les pays anglo-saxons ont longtemps fait sourire, mais sans doute moins aujourd'hui.

Le contexte de l’année 1999 s'est quelque peu alourdi par de nombreux contrôles officiels de détection de Listeria monocytogenes ; les contrôles ne sont pas en cause, mais beaucoup d'industriels s'en sont émus avec raison, car un certain nombre de ces contrôles étaient réalisés avec des méthodes non officielles. En effet, il faut signaler que les organismes chargés des contrôles officiels doivent toujours appliquer des méthodes normalisées. Notons au passage que de telles pratiques étaient connues des milieux de la microbiologie et de la normalisation.

Fin 1999 et début 2000, arrivaient les épisodes de listériose liés à la fois à la consommation de rillettes et puis à d'autres produits de charcuterie cuite.

Plusieurs observations peuvent être faites :

- Les critères microbiologiques sur ces produits n'ont pas évolué alors que ces produits avaient déjà été mis en cause dans des infections alimentaires.

- La chaîne du froid a été suspectée, tant chez le distributeur que chez le consommateur, mais il ne semble pas que cette même chaîne ait été mise en cause pour d'autres produits et notamment les fromages au lait cru. Dire que la présence deListeria monocytogenes est à mettre sur le compte de la rupture de la chaîne du froid est déjà assez osé mais titrer (Le Monde, 3 mars 2000), " le froid seul rempart contre la Listeria ", est une erreur. Cela étant dit, tout ce qui pourra être fait pour éviter la rupture de la chaîne du froid lors de ses achats et surtout chez soi, dans son réfrigérateur, sera une oeuvre utile. Ne pas oublier que le froid n'est qu'une barrière secondaire et non pas une barrière principale, comme un traitement assainissant.

- La DLC (date limite de consommation), établie sous la responsabilité des industriels, de ces produits a été mise en débat. La DLC microbiologique, car c'est en fait de cela dont il s'agit, doit être la plus courte possible pour assurer le maximum de sécurité. Pour certains, les " DLC courtes obligent les industriels (de la distribution) à procéder à un réassort très fréquent, ce qui est une contrainte pour la chaîne logistique " (Enjeux n°202, mars 2000, Listeria : quelques rappels utiles). Ce qui est une contrainte pour la logistique devient une meilleure sécurité sanitaire pour le consommateur.

Une confusion s'est emparée de certains entre fabrication de la charcuterie cuite et fabrication de fromage au lait cru. Des remarques assez cocasses sur le non au tout pasteurisé ont fusé. D'autres ont souligné qu'ils ne voulaient pas de produits stérilisés ou aseptisés en parlant de la charcuterie cuite, comme s'il existait des rillettes au porc cru. Cela étant, cuire certains produits à une température adaptée pendant un temps nécessaire et suffisant correspond à une réduction très significative, pour ne pas dire une élimination, de la plupart de la contamination microbienne et notamment des Listeria. Mais l'éditorial de L'Usine Nouvelle (n°2723, 2 mars 2000) nous informe que " la Listeria proliférera d'autant plus facilement que les aliments auxquels on s'attaque ont été préalablement stérilisés ". Par exemple, a-t-on déjà vu du lait UHT stérilisé contaminé parListeria ?

En 2001, aux Etats-Unis, une épidémie touchant 28 personnes, avec un taux de mortalité de 25 % faisait apparaître un nouveau genre d’aliment responsable : les produits carnés transformés (produit transformé à base de dinde). Ce type d’aliment a entraîné une épidémie importante et médiatiquement retentissante au Canada en 2008 (57 cas, 22 décès).

Lorsqu'on parle de responsabilité partagée et de nouvelle approche, force est de constater que beaucoup reste encore à faire. Que des méthodes rapides existent, qu'une concertation entre services réglementaires et industriels se mette en place pour faire avancer la détection de Listeria monocytogenes est un bon exemple de coopération. Cela étant, pratiquer de cette façon ne paraît pas conforme à la philosophie de la " Nouvelle Approche de l'Hygiène " (Directive européenne 93/43/CE relative à l'hygiène des denrées alimentaires) voulue par l'Union Européenne : " le contrôle ne se base plus sur le seul produit fini, optique qui avait un caractère très réducteur. Il s'appuie sur la compétence des professionnels qui à la lumière de l'étude des risques spécifiques de leur propre production ont mis en place les moyens nécessaires et pertinents pour leur prévention ou leur maîtrise ". Il est à noter que depuis 2005, les contrôles à réaliser pour la détection de Listeria monocytogenes sont à effectuer, non plus sur les seuls produits finis, mais aussi dans l’environnement de la production (Règlement CE 2073/2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires).

Un autre aspect qui est apparu dans différents communiqués est la notion de contamination due à des " traces " de Listeria. Rappelons ici qu'un contaminant biologique et notamment une contamination par Listeria monocytogenes ne se mesure pas par des traces mais par un nombre de bactéries par gramme, quand la quantification est possible. En effet, les méthodes microbiologiques utilisées, pour l'analyse des aliments vis-à-vis de ce germe, sont soit des méthodes de recherche, soit des méthodes de dénombrement. Les méthodes de recherche de Listeria dans les aliments consistent à rechercher la présence de la bactérie dans une certaine quantité d'aliment.

En Europe, pour certains produits, aliments à destination des nourrissons ou aliments présentant un risque de contamination par Listeria, les normes imposent une absence de Listeria monocytogenes sur 25 g. La recherche est donc effectuée sur 25 g de produit. Cependant, dans le cadre de leur démarche HACCP, de nombreux industriels, en particulier laitiers effectuent la recherche dans des prises d’essais allant de 50 à 250 g, voire plus.

Lorsque les germes pathogènes sont présents à des niveaux de contaminations faibles (moins de 10 par gramme de produit), il est nécessaire de procéder à un enrichissement sélectif (multiplication des germes recherchés) pour pouvoir les détecter. Ces méthodes sont basées sur l'hypothèse suivante : si une seule cellule de Listeria est présente sur 25 g (ou 50 g), les méthodes utilisées, normalisées et alternatives validées par l'Afnor, permettent de détecter cette présence. Les méthodes de recherche de Listeria sont des méthodes qualitatives et non quantitatives.

À l'inverse, les méthodes de dénombrements sont des méthodes quantitatives. Elles permettent de connaître la quantité de cellules de Listeria présente dans 1 g d'aliment. Les méthodes actuellement utilisées ont généralement un seuil de détection égal à 10 UFC/g (UFC / Unité formant des colonies). Cela signifie que si la contamination par Listeria est inférieure à 10 UFC/g, ces méthodes ne permettent pas de détecter Listeria monocytogenes. En résumé, les résultats d'une recherche sont exprimés par " absence ou présence de Listeria sur 25 g de produit ". Les résultats d'un dénombrement sont exprimés en " nombre d'UFC/g de produit ".

Dans le cas des fromages au lait cru, le critère est absence dans 25 g. Une tolérance existe en fin de DLUO (Date limite d'utilisation optimale), et non pas sortie usine (Avis du Conseil Supérieur de l'Hygiène Publique de France, 8 septembre 1992). Cette tolérance existe si et seulement si l'industriel est capable de prouver qu'à la DLC (ou la DLUO), le seuil est inférieur ou égal à 100 Listeria monocytogenes par gramme. Dans le Règlement CE 2073/2005, les fromages au lait cru font partie des aliments permettant la croissance de Listeria monocytogenes ; il est nécessaire de démontrer qu’en fin de vie du produit, la contamination ne dépassera pas le niveau de 100 / g.

Autre notion aussi retrouvée (voir J.-L. Gaillard, op. déjà cité), les Listeria goûtent fort la propreté. Pour une raison très simple. Sur des surfaces traitées par des agents nettoyants auxquels elles résistent partiellement, les Listeria se retrouvent sans compétiteurs. Cela n'est pas tout à fait exact. Les fromages au lait cru possèdent des facteurs intrinsèques naturels qui ne sont pas présents dans les produits ayant subi un traitement assainissant. La confusion entre les fromages au lait cru et certains produits, comme ceux de la charcuterie cuite, ayant subi un traitement assainissant, est flagrante. Listeria monocytogenes contaminera le produit traité si et seulement si certaines règles d'hygiène ne sont pas respectées. La recontamination du produit se fait par l'environnement de la fabrication. N'en déplaise à l'AFSSA qui pense que " le critère cible tant à la production qu'à la distribution est l'absence de Listeria monocytogenes dans 25 grammes de produit alimentaire. Ce critère étant difficile à respecter systématiquement pour des raisons techniques, même en appliquant des règles de bonnes pratiques hygiéniques, une limitation au niveau le plus bas est demandé à la production afin de limiter la contamination à moins de 100 Listeria monocytogenes par gramme de produit alimentaire à la distribution ".

Il est possible de maîtriser la contamination par Listeria monocytogenes dans les produits de charcuterie prêts à l'emploi, si par exemple, le circuit cru ne croise pas le circuit cuit. Il faut donc éviter d'aller de la matière première (crue) au produit fini (cuit). La maîtrise de la contamination croisée passe déjà par un flux allant systématiquement du propre (produit conditionné fini cuit) vers le sale (matière première crue). Bien sûr d'autres voies sont à explorer et notamment la conception hygiénique des équipements et par conséquent leur nettoyabilité. En dehors de ces pistes "classiques" de propagation de la contamination croisée, il n'en demeure pas moins vrai que beaucoup reste encore à faire pour améliorer la situation au niveau du rayon coupe de la distribution, mais ceci est une autre histoire. Un produit sain peut aussi être contaminé suite à l'utilisation d'un couteau souillé.

Un dernier aspect qui concerne les entreprises. Il en a été peu question dans la presse ou dans les différents communiqués des différents ministères. Je veux parler des efforts constants et répétés des entreprises alimentaires pour aboutir à une certaine maîtrise du danger Listeria monocytogenes. Par moment, il est plausible de se demander où est passer la nouvelle approche de l'hygiène réglementaire, la responsabilité partagée et "une nouvelle conception des contrôles officiels des services de l'Etat".

Par exemple, le système HACCP n'est pratiquement jamais été cité et n'est que peu présent dans les discours récents de nos autorités réglementaires. Pour autant, il s'agit de la voie à suivre mais avec rigueur, méthode et organisation.

La maîtrise de Listeria monocytogenes est donc un combat de tous les instants et le rappel d'un passé récent doit être présent si l'on veut éviter de poursuivre certaines erreurs parfaitement évitables. 
  
À l'heure où le principe de précaution est mis à toutes les sauces et comme l'a dit Bruno Latour (Prenons garde au principe de précaution, Le Monde, 4 janvier 2000), il n'a rien à voir avec l'inaction (le réflexe classique, dans le doute, abstiens toi) et rien non plus avec l'action précautionneuse. C'est pourquoi "la sécurité sanitaire n'est pas le délire sanitaire" (Aquilino Morelle, La défaite de la santé publique, Flammarion 1996). 
  
En conclusion, la maîtrise du danger Listeria monocytogenes passe par la complémentarité d'actions, parmi lesquelles figurent :

  1. le suivi des bonnes pratiques d'hygiène en fabrication,
  2. la vérification de l'efficacité des produits de nettoyage et de désinfection dans les conditions d'utilisation industrielles,
  3. le respect des procédures de nettoyage et désinfection,
  4. l'amélioration de la conception hygiénique des équipements et par conséquent de leur nettoyabilité, sans oublier la grande capacité de listeria à former des biofilms

 


Biofilms de Listeria (7 jours)

  1. la maîtrise des points critiques identifiés,
  2. le respect des températures de conservation,
  3. la validation de la DLC microbiologique des aliments,
  4. l'information, la sensibilisation et la formation de tous les personnels qui concourent à la maîtrise du processus de fabrication,
  5. la poursuite de travaux de recherche sur l'étude du comportement de Listeria monocytogenes, et,
  6. le suivi de la veille technologique.

Albert Amgar, le 07/04/2000, révisé et actualisé par Muriel Coignard, le 20/07/2011