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Remarques de l'AFSSA

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Dossier : Listeria

Remarques sur l'Avis de l'AFSSA sur la classification des aliments selon le danger représenté par Listeria monocytogenes.

Courrier adressé le 28 janvier 2002 à : Monsieur Le Directeur Général – AFSSA


La réunion d'information - discussion sur les risques liés à Listeria monocytogenes dans les aliments - organisée le 17 janvier 2002 par l'AFSSA, a soulevé quelques interrogations et remarques de notre part concernant l'avis de l'AFSSA sur :

- une classification générale des aliments selon le danger représenté par Listeria monocytogenes,
- une proposition de lignes directrices pour la réalisation de tests de croissance de Listeria monocytogenes dans les aliments.


Veuillez trouver ci-joint un texte rassemblant différents éléments qui sont de nature à modifier cet avis car le débat initié lors de la présentation de cet avis à la réunion du 17 janvier 2002 n'est pas clos.
Le sens de notre démarche qui est rendue publique est de contribuer à la maîtrise du danger représenté par Listeria monocytogenes.


Remarques sur l'Avis de l'AFSSA sur la classification des aliments selon le danger représenté par Listeria monocytogenes.Réponses reçues le 25/02/2002 de l'AFSSA aux remarques de l'ASEPT sur l'avis de l'AFSSA  "Classification des aliments selon le danger représenté par Listeria monocytogenes".

Plusieurs remarques préliminaires avant d'aborder son contenu :

- Il n'est pas fait référence aux travaux de la Commission du Codex Alimentarius sur le sujet et aux « Proposed draft guidelines for the control of Listeria monocytogenes in foods (1)», préparés par l'Allemagne avec le concours de l'Autriche, le Danemark, la France, le Japon, la Norvège, le Royaume-Uni, la Commission Européenne et de l'ICMSF qui ont proposé un arbre de décision prenant en compte les différents types d'aliments.

- Dans le préambule où il est noté « il est considéré que les bonnes pratiques d'hygiène, de fabrication et de distribution sont respectées par les professionnels », il n'est pas fait référence au système HACCP (2). La mise en oeuvre de bonnes pratiques d'hygiène et les principes retenus pour développer le système HACCP (analyse des risques et maîtrise des points critiques) sont des outils importants pour assurer la sécurité alimentaire.

- Dans les définitions, il n'est pas fait état des définitions selon le Codex Alimentarius, comme par exemple celles du danger et du risque (2).

- Cet avis intervient alors qu'il n'existe pas encore de critères ou de seuils réglementaires nationaux (3) ou européens (4) vis-à-vis de Listeria monocytogenes pour un certain nombre d'aliments prêts à consommer. Outre les recommandations de l'AFSSA pour certains produits de charcuterie (5), il existe aussi une recommandation 2001/337/EC de la Commission du 18 avril 2001 relative à un programme coordonné pour le contrôle officiel des denrées alimentaires pour 2001, relative notamment à la qualité bactériologique du poisson fumé (6).

- Aucune information est fournie sur les plan d'échantillonnage à adopter qui pourtant serait de nature à sécuriser les aliments vis-à-vis du danger représenté par Listeria monocytogenes.
 

Sur le contenu :

- la classification des aliments telle qu'elle est décrite ne nous paraît pas claire ; les exemples d'application portent à confusion : les charcuteries sont-elles toutes des aliments sensibles ? L'exemple pris à propos du pâté en conserve n'indique pas que celui-ci subit un traitement thermique dans son emballage terminal et par conséquent, il ne peut pas a priori permettre la croissance de Listeria monocytogenes. Ce type de produit est souvent cité dans le cadre des démarches HACCP comme exemple d'aliment « sûr », au même titre que le yaourt. Il ne nous paraît donc pas utile de demander à des professionnels de réaliser des tests de croissance de phase 2, si des informations de conservation après ouverture sont portées à la connaissance du consommateur. L'éducation du consommateur est à encourager pour éviter des pratiques à risques.

- Si l'on suit votre raisonnement, pourquoi avoir classé les surgelés dans les aliments sûrs ? Au stade « consommation », après achat, le surgelé peut, après décongélation, permettre la croissance de Listeria monocytogenes au même titre que l'exemple du pâté en conserve que vous avez classé comme aliment à risque maîtrisé.

- Le protocole proposé pour la réalisation des tests de croissance est éloigné de la réalité industrielle. Des publications récentes (7, 8) montrent que la croissance de Listeria monocytogenes dans un aliment est dépendante de l'inoculum initial. Pour un taux inférieur à 1 000 cellules par ml, le temps de latence est plus long et la probabilité de croissance moindre comparé à un inoculum de 1 000 ou 10 000 cellules par ml. Le choix de la souche de collection peut aussi être discuté.

- Le comportement de cellules artificiellement introduites dans un aliment est différent de celui de cellules naturellement présentes dans l'aliment, état physiologique, stress (9).
- Le protocole des tests de croissance de phase 2 est de nature à accélérer la croissance de Listeria monocytogenes et par conséquent de dépasser le seuil, quand il existe, de 100 cellules/g ou ml.

- Question : peut-on réaliser les tests de croissance au sein d'une interprofession ? Il a été répondu oui lors de la réunion du 17 janvier mais à condition de respecter la diversité des caractères physico-chimiques des produits. En pratique au laboratoire, comment fait-on ?
Il n'y a pas de paragraphe sur l'interprétation des résultats des tests de croissance de phase 2 et comment corréler ces résultats avec la DLC ?

- Pour conclure, et bien que cela ait été préalablement mis en avant par l'AFSSA, la concertation et la transparence n'ont pas été optimisées. Il apparaît clairement que les règles d'échanges et de discussions de cet avis n'ont pas été les mêmes que celles qui ont prévalues lors de la préparation du rapport d'actualisation sur du risque lié à Listeria monocytogenes en juillet 2000 (10), rapport auquel notre entreprise avait contribué.
Toutes ces questions ainsi que plus largement celles posées par les industriels présents à la réunion du 17 janvier 2002 démontrent, si besoin en était, de la nécessité de revoir le texte de cet avis avant son éventuelle mise en application.

- Enfin, la non prise en compte de travaux internationaux augure mal de l'acceptation de cet avis par nos partenaires européens.


Références bibliographiques
 
1. Joint FAO/WHO Food Standards Programme Codex Committee on Food Hygiene, août 2001
2. Système d'analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise (HACCP) et directives concernant son application. Appendice au CAC/RCP 1-1969, Rév. 3 (1997).
3. Note de Service DGAL/SDHA/N2001-8090 du 27 juin 2001. Critères microbiologiques applicables aux aliments. Deuxième version.
4. Critères microbiologiques de la législation communautaire (http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/mr/mr_micro_fr.html)
5. Recommandation de l'AFSSA du 14 janvier 2000.
6. JOCE du 28 avril 2001 (http://europa.eu.int/eur-lex/fr/dat/2001/l_120/l_12020010428fr00410044.pdf)
7. Pascual C., Robinson T.P., Ocio M.J., Aboaba O.O, Mackey B.M., 2001. The effect of inoculum size and sublethal injury on the ability of Listeria monocytogenes to initiate growth under suboptimal conditions. Letters in Applied Microbiology. 33 : 357-361.
8. Robinson T.P., Aboaba O.O., Kaloti A., Ocio M.J., Baranyi J., Mackey BM.M. 2001. The effect of inoculum size on the lag phase of Listeria monocytogenes. International Journal of Food Microbiology. 70 : 163-173.
9. Validation de la durée de vie microbiologique du saumon fumé a froid vis-a-vis du risque Listeria monocytogenes. Document CITPPM.
10. Commission d'étude des risques liés à Listeria monocytogenes. Rapport de la Commission Listeria de l'AFSSA, juillet 2000.