Maîtriser la sécurité des aliments en restauration

Contexte

Activité : Restauration
Catégorie : Management de la sécurité des aliments
La réglementation relative à l’hygiène des aliments intègre dans le Règlement 852/2004 du Parlement Européen et du Conseil, la formation du personnel : formation en hygiène alimentaire pour les manutentionnaires de denrées alimentaires et formation à la méthode HACCP pour les personnes responsables de sa mise en place.
Afin de personnaliser la formation, nous vous proposons en option une évaluation pré-formative avec éventuel reportage numérique

Durée : 2 jours (14h)

Mention : INTER/INTRA

Prochaine date et lieu INTER :

Lille (59) : 09 et 10 septembre 2024

Coût : Tarif INTER : 725€ HT
Tarif INTRA : Nous consulter

Référence : EMASA

Fiche détaillée

Objectifs de la formation

Être en conformité avec la réglementation relative à l’hygiène et la sécurité des aliments en vigueur
Connaître le monde microbien et les conséquences d’une mauvaise hygiène
Comprendre les exigences de la réglementation en vigueur et les principes de l’HACCP
Connaître les bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication et apprendre à les respecter
Maîtriser son PMS et savoir le faire évoluer
Connaître le contexte de l’analyse microbiologique des aliments

Contenu

Les enjeux de la sécurité des aliments.
• Les Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC)
• Le monde microbien
• Les origines des contaminations
• Les facteurs influençant la multiplication des microbes
• Les moyens de maîtrise : les Bonnes Pratiques d’Hygiène, les Bonnes Pratiques de Fabrication appliquées à chacune des étapes : de la réception des matières premières à la distribution des produits finis :
- Hygiène du personnel.
- Lavage des mains (démonstration pratique)
- Nettoyage/désinfection des locaux et du matériel
- Maîtrise des températures : chaine du chaud, chaine du froid, cuisson sous vide
- Marche en avant
• La réglementation relative à l’hygiène des aliments :
- Le « Paquet Hygiène »
- L'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) : ses implications au quotidien
- La traçabilité et la gestion des non-conformités
• Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) :
- Les obligations réglementaires et les contenus
- La création de procédures et documents de suivi en travaux dirigés
• L’analyse microbiologique : comment interpréter les résultats et mettre en place les actions correctives sur le terrain ?