Les allergènes dans l'alimentation

Les réactions allergiques concernant certains aliments sont une préoccupation croissante de l'industrie, des consommateurs et de la communauté scientifique : leur prévalence est en augmentation, particulièrement dans les pays développés.

Il convient de distinguer les allergies des réactions alimentaires liées à la présence de toxines, de contaminations microbiennes ou de substances pharmacologiquement actives.

La notion d'allergie alimentaire est invoquée lorsqu'apparaît une réaction immunitaire ou allergique, qui dans certains cas peut être d'une extrême gravité. Des études récentes montrent qu'environ 2% de la population adulte mondiale présentent une hypersensibilité alimentaire et 1% une véritable allergie. Ces chiffres sont généralement plus élevés chez les enfants, dont 5 à 8% présentent une hypersensibilité alimentaire et 1 à 2,5% une véritable allergie. Ces chiffres sont supérieurs dans certaines populations ou groupes d'âges : 70% des enfants avec un eczéma atypique peuvent présenter des allergies ou une hypersensibilité alimentaire.

Il est donc important d'aider l'industrie à aborder le problème de la détection et de l'étiquetage des allergènes ce qui permettra aux consommateurs de faire des choix adaptés à leur situation.

Les allergènes dans la chaîne de production alimentaire

Aux différents niveaux de la chaîne alimentaire se posent des questions de nature différente :

• De nombreux fabricants élaborent plusieurs produits dans la même usine, ce qui peut entraîner des contaminations croisées d'une chaîne vers une autre, notamment par des allergènes. Comme il s'agit en général de faibles quantités, il faut pouvoir identifier et contrôler les points critiques de la chaîne de production (méthode HACCP).

• Les matières premières utilisées peuvent être elles-mêmes des produits composites, contenant des ingrédients non déclarés. Ainsi des substances telles que des huiles ou des farines peuvent intervenir comme supports d'arômes par exemple, sans être indiquées sur l'étiquette du produit fini. La farine de soja, connue comme allergénique, pourrait ainsi être introduite par un fabricant sans qu'il le sache. Il est donc nécessaire de vérifier la présence d'ingrédients potentiellement allergènes. Cette démarche peut s'intégrer à un concept de Contrôle de Point Critiques (CCP) comprenant une traçabilité documentaire et des analyses.

• Le distributeur étant responsable des produits mis en vente, leur contrôle lui est nécessaire, notamment pour la validation de l'étiquetage.

Les aspects scientifiques de la détection des allergènes

Le choix de la méthodologie adaptée à l'analyse d'allergènes dans une matrice alimentaire donnée nécessite une bonne connaissance des produits et process. Dans certains cas, les protéines sont dégradées et l'ADN toujours présent et dans d'autres, l'ADN est détruit et les protéines sont préservées. Les deux techniques appliquées - ELISA  et  PCR - permettent de répondre à différents cas de figure :

• Le test  ELISA (Enzyme Linked Immuno Sorbent Assay), basé sur la détection d'anticorps, est le procédé analytique le plus répandu. Lors de l'analyse, l'anticorps reconnaît un composé cible (par exemple une protéine allergique) et une couleur est produite grâce à une enzyme couplée. L'intensité de la couleur est proportionnelle à la quantité de composé cible détecté. La facilité d'utilisation - le test est disponible sous forme de kit – sa rapidité, ainsi que la possibilité de quantification des allergènes sont les principaux avantages de cette méthode. Cependant, il comporte des faiblesses de spécificité (risque de faux positifs) et d'insuffisance de sensibilité (présence des cibles sous une forme qui ne permet pas à l'anticorps de les reconnaître) qu'il convient de prendre en compte.

• Une autre approche est la PCR (Polymerase Chain Reaction) qui multiplie une séquence cible du code génétique à un niveau tel qu'il devient visible à l'œil nu. Cette méthode cible des séquences qui codent pour les protéines allergènes ou, le plus souvent, pour des séquences spécifiques d'une plante contenant des allergènes. Cette technologie est très sensible et spécifique, particulièrement avec l'utilisation de la PCR en temps réel. Elle nécessite cependant un matériel sophistiqué et du personnel hautement qualifié. Par ailleurs, elle est uniquement qualitative (pas de dosage des allergènes détectés) et cible l'espèce produisant la protéine allergisante, mais pas la protéine elle-même. Elle constitue néanmoins un outil précieux en assurance qualité.

• Eurofins a par ailleurs développé, grâce à un procédé original, un système de criblage d'allergènes par PCR permettant de détecter jusqu'à 8 allergènes en un seul test.

Conseil et audit

L'expérience d'Eurofins dans les domaines analytiques et le conseil aux l'industries alimentaires a permis de développer un concept original de contrôle des points critiques (CCP) dans le domaine de la détection des allergènes, Aller-Gene^© Consult. Il permet d'identifier les sources potentielles de contamination par des allergènes pendant le processus de production et intègre la documentation et les procédures analytiques.

Ce concept est modulable pour s'adapter aux besoins spécifiques de chaque process et couvrir les approvisionnements en matières premières, la fabrication, le conditionnement et la distribution. Il est aisément intégrable au sein de concepts préexistants, tels que HACCP.