Newsletter Agroalimentaire France >> Focus Agroalimentaire 58 - Octobre 2018 >> Réduction du taux de sel

Solutions de maîtrise de vos risques microbiologiques en cas de diminution du taux de sel

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La consommation maximale de sel pour une personne recommandée par l’OMS est de 5 g/j, mais toutes les dernières études montrent qu’elle est très souvent dépassée chez les Français dans des proportions importantes. Or, l’excès de consommation de sel augmente significativement les risques d’apparition d’accidents cardio-vasculaires.

Dans l’objectif de diminuer ce niveau élevé de consommation de sel par habitant, la Commission d’enquête sur l’alimentation industrielle de l’Assemblée Nationale propose, dans son rapport publié le 28 septembre 2018, de fixer :

  • La teneur maximale en sel des produits de panification à 18 grammes par kilo de farine
  • La teneur maximale en sel ajouté des produits industriels et préemballés qui sera à déterminer par catégorie de produits.

Initialement, le principe d’une taxe sur les aliments les plus salés était également envisagé mais a été ensuite abandonné. En effet, lors de son audition auprès de la Commission, le ministre de l’Agriculture « préfère privilégier une promotion des accords collectifs, en utilisant le 'name and shame', ou le 'Name and fame' », c’est-à-dire publier la listes des acteurs s’étant engagés dans des processus de réduction du sel au sein de leurs produits mais aussi faire connaître publiquement ceux qui ne mettent pas en pratique ces recommandations.

Or, dans son avis du 31 mai 2010 relatif aux conséquences sur les flores microbiennes d’une réduction en taux de sel dans les aliments, l’ANSES précise que « les conséquences d’une reformulation sur la croissance des micro-organismes pathogènes ou d’altération, restent parfois méconnues et méritent d’être prises en considération ».

Dans ce contexte, Eurofins est à vos côtés dans l'évaluation de la gestion des  risques microbiologiques liés à la mise en œuvre de produits à taux de sel réduit. En effet, afin de maîtriser ces risques inhérents, nous vous accompagnons de manière personnalisée au moyen de notre expertise et des dispositifs suivants :

  • Les tests de croissance, ou Challenge Test, visant à déterminer si vos produits sont susceptibles de permettre ou non la croissance de microorganismes pathogènes, tels que Listeria monocytogenes ou Salmonella, mais aussi d’autres microorganismes indicateurs d’hygiène ou d’altération,
  • Les tests de vieillissement plus spécifiquement orientés vers les microorganismes indicateurs d'hygiène ou d'altération,
  • Les logiciels de microbiologie prévisionnelle tels que Sym’Previus pour une optimisation de la sécurité alimentaire de la formulation vos produits.

Eurofins vous accompagne également dans la mise à jour des étiquetages nutritionnels pour la mesure des nouvelles proportions de vos recettes/formulations.

Si vous souhaitez plus d'informations sur cette prestation et nos services associés, n’hésitez pas à  contacter votre interlocuteur Eurofins habituel ou AgroalimentaireFr@eurofins.com

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