Devenir Restaurateur

Je me lance en restauration : quelles sont mes obligations en matière de qualité ?

Vous ouvrez un restaurant ? Félicitations !
Avant de passer en cuisine, il est essentiel de bien connaître vos obligations réglementaires en matière d’hygiène, de sécurité alimentaire et de qualité. En tant que restaurateur, vous êtes responsable de la conformité de votre établissement, de la réception des matières premières jusqu’au service en salle.

Dans cet article, nous faisons le point sur les principales obligations à respecter… et sur l’accompagnement proposé par Eurofins grâce à son audit restauration clé en main.

Les principales obligations qualité pour un restaurateur :

1. La formation à l’hygiène alimentaire

Dans le cadre de la restauration commerciale, au moins une personne dans l’établissement doit avoir suivi une formation spécifique à l’hygiène alimentaire, dispensée par un organisme agréé. Plus d'infos sur le site du ministère de l’Agriculture

Exceptions à cette obligation :

• Les personnes pouvant justifier d’au moins trois ans d’expérience professionnelle dans le secteur alimentaire, en tant que gestionnaire ou exploitant, sont réputées avoir satisfait à cette obligation.

• Une personne titulaire d’un diplôme ou titre à finalité professionnelle (listé par l’arrêté du 25 novembre 2011 et délivré après le 1er janvier 2006) est également considérée comme remplissant cette exigence.

Si aucune personne de l’établissement ne remplit ces conditions, pensez à suivre notre formation en hygiène alimentaire, conçue pour vous accompagner vers la conformité réglementaire.

Au-delà de cette obligation individuelle, les exigences réglementaires du « Paquet Hygiène » imposent à tout exploitant de former l’ensemble de son personnel à l’hygiène et à la sécurité des aliments. Pour répondre rapidement et efficacement à cette obligation, notre e-learning Bonnes pratiques d’hygiène en restauration, 100 % digitalisé d’une heure constitue une solution souple et adaptée, notamment pour les nouveaux entrants, personnels saisonniers ou en situation de turn-over.

2. Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est un document essentiel pour tout établissement du secteur alimentaire. Il formalise l’ensemble de vos procédures en matière d’hygiène, de traçabilité, de gestion des non-conformités, de nettoyage/désinfection, de maîtrise des températures, ou encore de lutte contre les nuisibles. Il doit être tenu à jour et présenté en cas de contrôle officiel (DDPP, DGCCRF...).

L’efficacité du PMS repose sur une application rigoureuse au quotidien, appuyée par des audits réguliers et des auto-contrôles pour vérifier le respect des bonnes pratiques d’hygiène. Ces vérifications permettent d’identifier les points à améliorer et d’anticiper d’éventuelles non-conformités.

Dans ce cadre, la lutte contre les nuisibles constitue un point de vigilance particulier : elle doit être intégrée au PMS avec un plan d’action clair, une surveillance documentée et des mesures correctives en cas d’infestation.

La mise en place d’un PMS s’appuie également sur la démarche HACCP, exigée par la réglementation européenne. Cette méthode consiste à identifier les dangers potentiels à chaque étape de votre activité, et à mettre en œuvre des mesures de prévention adaptées. Elle est d’autant plus indispensable dans le cadre de procédés spécifiques tels que la cuisson sous vide à basse température, la fumaison, ou encore la fabrication de produits sensibles.

Pour vous guider, consultez le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) correspondant à votre activité.

3. Les contrôles et audits internes

Rendus obligatoires par la norme AFNOR NF V01-015-3, les audits internes s’inscrivent dans la continuité de votre PMS et de votre démarche HACCP : ils permettent de vérifier la conformité de vos pratiques, d’anticiper les écarts et de vous préparer aux contrôles officiels (DDPP, DGCCRF…).

Nous vous accompagnons également dans la réalisation de ces audits ainsi que dans l’élaboration et le déploiement de votre plan de contrôle analytique.

4. La déclaration d’activité ou la dérogation à l’agrément sanitaire
Tout établissement de restauration doit faire une déclaration d’activité auprès de la DDPP. En fonction de votre activité (livraison ou vente à d'autres établissements ou professionnels …), une dérogation à l’agrément sanitaire peut être requise.

+ lien vers site Ministere

5. La traçabilité des produits
Vous devez pouvoir justifier de l’origine des matières premières et assurer un suivi en cas de rappel produit.

6. Le respect de la chaîne du froid

Le respect de la chaîne du froid est essentiel pour garantir la sécurité sanitaire des denrées périssables. Ces produits doivent être conservés et transportés à des températures strictement encadrées par la réglementation.

Ce point fait systématiquement l’objet de vérifications lors des contrôles officiels.

Consultez ici les températures à respecter

7. L’étiquetage des denrées

L’étiquetage des denrées alimentaires répond à des obligations réglementaires précises, destinées à garantir une information claire et transparente aux consommateurs.

Vous devez notamment indiquer :

• La présence d’allergènes, via un affichage visible ou une mise à disposition sur simple demande

• L’origine des viandes bovines, porcines, ovines et de volailles utilisées dans vos préparations

Ces exigences s’appliquent également aux produits préemballés et aux plats livrés.

Consulter les règles d’étiquetage sur le site de la DGCCRF

Pourquoi faire appel à Eurofins ?

Avec notre audit restauration, vous bénéficiez d’un accompagnement complet pour :

✔ Vérifier votre conformité réglementaire
✔ Identifier les axes d’amélioration de vos pratiques
✔ Préparer sereinement un contrôle sanitaire
✔ Être conseillé par des spécialistes du secteur

Audit réalisable sur site ou à distance, avec un rapport complet incluant un plan d’actions clair et hiérarchisé.