Ouverture d'un restaurant : quelles sont mes obligations en matière de qualité ?

1. Des locaux et du matériel adaptés à l’activité 

Les locaux doivent permettre la mise en place des Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH). Ils doivent donc être parfaitement adaptés au concept du restaurant et permettre une bonne maîtrise de tous les process de fabrication et de distribution des denrées alimentaires en offrant un espace de travail suffisant pour l'exécutioN de toutes les opérations dans de bonnes conditions d'hygiène.

Ils doivent notamment permettre de  :

• Respecter la chaîne du froid

Le respect de la chaîne du froid est essentiel pour garantir la sécurité sanitaire des denrées périssables. Ces produits doivent être conservés et transportés à des températures strictement encadrées par la réglementation.

Les chaines du froid et du chaud doivent également être respectées à toutes les étapes de transformation et jusqu’à la remise aux consommateurs. Consultez ici les températures à respecter.

• Lutter contre les organismes nuisibles

La conception et l’entretien des locaux doit permettre de limiter au maximum l’intrusion des nuisibles, qu’il s’agisse des insectes, des rongeurs, des oiseaux.

La lutte contre les nuisibles constitue un point de vigilance particulier : elle doit être intégrée au Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) avec un plan d’action clair, une surveillance documentée et des mesures correctives en cas d’infestation.

• Etre convenablement entretenus, nettoyés ou désinfectés

L’ensemble des locaux et du matériel doivent pouvoir être nettoyé et désinfecté efficacement, à des fréquences régulières qu’il faudra déterminer et respecter. La mise en place d’un Plan de Nettoyage et de Désinfection est essentiel pour limiter au maximum les risques de contamination des denrées alimentaires

Ces trois thématiques sont parmi les causes principales des mises en demeure ou des fermetures administratives ordonnées par les Directions Departementales de la Protection des Populations (DDPP).

Eurofins Hygiène Alimentaire peut vous proposer des audits réguliers afin de vous aider à évaluer votre niveau de maitrise de ces Bonnes Pratiques d’Hygiène.

2. Un personnel formé à l’hygiène alimentaire

• Les exigences réglementaires du « Paquet Hygiène » imposent à tout exploitants de former l’ensemble de son personnel à l’hygiène et à la sécurité des aliments. Pour répondre rapidement et efficacement à cette obligation, notre e-learning Bonnes pratiques d’hygiène en restauration, 100 % digitalisé d’une heure constitue une solution souple et adaptée, notamment pour les nouveaux entrants, personnels saisonniers ou en situation de turn-over.  

• En plus de l'obligation générale en matière de formation à l'hygiène alimentaire, les établissements de restauration commerciale sont également soumis à l'article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime  : au moins une personne dans l’établissement doit avoir suivi une formation spécifique à l’hygiène alimentaire, dispensée par un organisme agréé. Plus d'infos sur le site du ministère de l’Agriculture.

Vous êtes dispensé de cette obligation uniquement si vous avez dans votre effectif :

• 1 personne pouvant justifier d’au moins trois ans d’expérience professionnelle dans le secteur alimentaire, en tant que gestionnaire ou exploitant,
• 1 personne titulaire d’un diplôme ou titre à finalité professionnelle listé par l’arrêté du 25 novembre 2011.

Eurofins Hygiène Alimentaire fait partie des organismes de formation déclarés auprès du préfet de région pour dispenser cette formation en hygiène alimentaire, conçue pour vous accompagner vers la conformité réglementaire.

3. L'établissement d'un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

Une autre exigence réglementaire du « Paquet Hygiène » est la mise en place de procédures fondées sur les principes HACCP* dans le cadre d’un plan de maîtrise sanitaire.

Le PMS est un document essentiel pour tout établissement du secteur alimentaire. Il formalise l’ensemble de vos procédures en matière d’hygiène concernant les Bonnes Pratiques d’Hygiène (nettoyage/désinfection,  maîtrise des températures, maintenance des locaux ou du matériel ou encore  lutte contre les nuisibles), mais aussi pour ce qui concerne la  gestion des non-conformités, et des systèmes de traçabilité nécessaire à cette gestion.

Il doit être tenu à jour et présenté en cas de contrôle officiel (DDPP, DGCCRF...).

• Pour la mise en place de ce  PMS , vous pouvez vous appuyer sur le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) correspondant à votre activité. Ces documents de référence, validés par l’administration, d’application volontaire, conçus par une branche professionnelle pour les opérateurs de son secteur couvrent les principales étapes de transformation habituellement rencontrées en restaurant.

• Pour des process plus spécifiques non traités dans ces GBPH (telles que la cuisson sous vide à basse température, la préparation de conserves,  la fumaison, ou encore la fabrication de produits sensibles), vous devrez réaliser votre propre étude HACCP*. Cette méthode consiste à identifier les dangers potentiels à chaque étape de votre activité, et à mettre en œuvre des mesures de surveillance et de prévention adaptées. 

• L’efficacité du PMS repose sur une application rigoureuse au quotidien. Conformément aux principes HACCP*, vous avez l’obligation de mettre en place un système de surveillance (autocontrôle) ainsi que des procédures de vérification afin de confirmer que le PMS  est mis en œuvre efficacement

Eurofins Hygiène Alimentaire peut vous accompagner dans la mise en place de votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), ou dans la construction d’un système de surveillance et de vérification de son efficacité.

Cela peut inclure, par exemple, la réalisation d’audits complets, intégrant :

• L’évaluation de votre système documentaire,

• Le suivi de vos autocontrôles,

• Ainsi que le déploiement et le suivi de votre plan de contrôle analytique, rendu obligatoire par le Paquet Hygiène.

4. L’étiquetage des plats servis

Cet étiquetage répond à des obligations réglementaires précises, destinées à garantir une information claire et transparente aux consommateurs.

Vous devez notamment indiquer :

• La liste des allergènes présents dans tous les plats  proposés : cette liste doit être actualisée à chaque fois que le restaurant modifie ses plats ou les ingrédients de ses plats. Le consommateur doit être en mesure d'accéder directement et librement à l'information, disponible sous forme écrite.
• L’origine des viandes bovines, porcines, ovines et de volailles utilisées dans vos préparations

Ces exigences s’appliquent également aux produits préemballés et aux plats livrés.

Consulter les règles d’étiquetage sur le site de la DGCCRF.

5. Les démarches administratives en lien avec la sécurité des denrées alimentaires

En tant qu’établissement de restauration, vous êtes tenu de déclarer votre activité auprès de la DDPP. Cette déclaration doit impérativement être effectuée avant le démarrage de votre activité.

Si vous commercialisez une partie de votre production auprès d'autres professionnels (artisans, mairies, associations, etc.), cette activité peut être soumise à l'obligation d’agrément sanitaire. Dans ce cas, une demande de dérogation à l’agrément pourra être nécessaire.

La déclaration d’activité ainsi que la demande de dérogation peuvent être réalisées en ligne via le site “Mes démarches”.

*HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point ou en français Système d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques