Guide de gestion des alertes : le millésime 2023 est sorti ! À vos PAM (denrées Prêtes A Manger), prêt, notifiez !
La nouvelle version du guide de gestion des alertes [1] apporte son lot d’évolutions. Elle est d’application immédiate même si un délai de mise à jour de vos PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) est toléré sur l’année 2023. Partageons ci-après quelques exemples de ces évolutions.
Distinction entre situation d’« Alerte » et d’« Information » concernant les denrées alimentaires
La différence majeure réside dans le fait que la denrée est soit sous contrôle direct (Information) ou non (Alerte) de l’opérateur.
L’alerte concerne les denrées jugées préjudiciables à la santé humaine (ex : microorganismes pathogènes), ou à caractère impropre à la consommation (putréfaction, détérioration, etc.), alors que l’information ne concerne que les produits préjudiciables à la santé humaine uniquement.
Précision concernant les délais de transmission des informations
Dans la précédente version du guide, il était fait mention de « Sans délai » pour informer les clients, les fournisseurs et l’administration. La nouvelle version mentionne dorénavant des délais de moins de 24 heures ou 1 jour ouvré après l’évaluation de la situation pour informer vos clients, vos fournisseurs ou les services officiels.
La notion de denrées Prêtes A Manger – PAM
La notion de PAM [4] prend en compte notamment le risque pour une denrée d’être consommée, malgré les indications données, insuffisamment cuite / réchauffée ou en l’état, de sorte que les microorganismes dangereux ne sont pas maîtrisés. Pour plus d’information sur cette notion, rendez-vous dans l’article dédié aux produits prêts à manger ici et lors du webinar du 30 mars sur cette thématique (demandez à vous inscrire à l'adresse Eventsfr@eurofins.com).
Cette notion, initialement dédiée à Listeria monocytogenes, s’applique aussi à d’autres microorganismes pathogènes (Salmonella spp, E. coli STEC pathogène et Campylobacter).
Quelques impacts complémentaires
Dans l’annexe XI concernant Listeria monocytogenes, la mention de « Durée de vie ≤ 5 jours ou analyse réalisée moins de 5 jours avant la DLC » présente dans l’ancienne version du guide et engendrant le classement en tant que « ne permettant pas la croissance de L.m. » est modifiée de la manière suivante « Durée de vie du produit < 5 jours ». Impact essentiel ! Sans données permettant de justifier une non-croissance ou une croissance maîtrisée (≤ 100 ufc/g tout au long de la durée de vie), le critère Non détecté/25g s’applique donc par défaut jusqu’à la DLC/DDM.
De plus, la valeur de 1 000 ufc/g pour L. monocytogenes dans certaines denrées alimentaires est retirée au profit notamment de la notion de PAM.
Pour les E. coli STEC pathogènes une précision est apportée notamment pour les pâtes crues (pâte à pizza ou à cookie crue). Dans ces cas une alerte est nécessaire ! Pour ce microorganisme, il est aussi essentiel de connaître en amont les exigences des pays destinataires qui peuvent être plus strictes que celles appliquées sur le territoire français.
Des précisions sont aussi apportées sur les modalités de retrait et de rappel des produits importés, exportés ou échangés au sein de l’UE (Annexe XVI).
Le cas des denrées ayant atteint ou dépassé leur DLC/DDM (Date Limite de Consommation/Date de Durabilité Minimale) est notamment précisé selon divers scénarios. Dans certains cas, pour des denrées alimentaires jugées dangereuses dont les DLC/DDM sont dépassées de moins de 15 jours, des actions peuvent être mises en œuvre. Ce qui signifie aussi que des résultats d’analyses même obtenus à DLC/DDM ou au-delà peuvent engendrer des alertes que le produit soit encore ou non sur le marché.
De nombreuses précisions sont aussi apportées en ce qui concerne l’information à réaliser auprès des consommateurs (conditions, délais et durée d’affichage).
Plans d’échantillonnage et méthodes d’analyses
L’annexe XVIII (8 pages) est entièrement dédiée aux modalités de gestion des autocontrôles analytiques, à la représentativité de l’échantillon et au plan d’échantillonnage. Des limites sont clairement décrites sur ces points, mais aussi, sur le fait que la contamination en microorganismes notamment pathogènes est reconnue comme étant majoritairement hétérogène.
Pour Bacillus cereus présomptifs, des analyses complémentaires pour s’assurer de l’appartenance au groupe B. cereus sont même préconisées lorsque ceux-ci sont dénombrés selon la méthode NF EN ISO 7932.
Pour Listeria, si seule la détection de Listeria sp. est effectuée (notamment sur l’environnement), il est dorénavant nécessaire d’aller jusqu’à la détermination de l’espèce (L. monocytogenes).
La mise en œuvre d’analyses de génotypage (ex : NGS-WGS) est préconisée pour caractériser certains pathogènes (Listeria monocytogenes, Salmonella spp, etc.) et ainsi vous aider à analyser la situation et rechercher les causes de contamination.
Un accompagnement dédié par nos experts
N’hésitez pas à revenir vers nos services pour toute interrogation sur le sujet. Nous pouvons aussi vous accompagner dans votre démarche de remise à jour de votre PMS en lien avec la gestion des alertes notamment sur les aspects échantillonnages et analytiques.
Pour plus d’information, contactez votre interlocuteur Eurofins habituel ou AgroalimentaireFR@eurofins.com
Sources :
[1] DGAL (2023) – Instruction technique DGAL/MUS/2023-11 du 10/01/2023 – Révision et publication du Guide d’aide à la gestion des alertes d’origine alimentaire à l’usage des exploitants du secteur alimentaire et de l’administration. Available at : https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/instruction-2023-11
[2] DGAL (2023) – Instruction technique DGAL/SDSSA/2023-14 du 05/01/2023 - Modalités de notification à l’autorité administrative par les exploitants d’informations sanitaires concernant des denrées alimentaires, des aliments pour animaux ou l’environnement de production de ces produits au titre de l’article L.201-7 du Code rural et de la pêche maritime. Available at : https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/instruction-2023-14
[3] Règlement (CE) n°2073/2005 consolidé
[4] DGAL (2022) - Instruction technique DGAL/SDSSA/2023-27 du 30/12/2022 - Dispositions réglementaires au regard du danger Listeria monocytogenes applicables à la production et la mise sur le marché de denrées d’origine animale ou en contenant prêtes à être consommées
