Bacillus Cereus : un risque à ne pas sous-estimer et à maîtriser !
[Article de la newsletter d'avril 2026]
Ubiquitaire, résistante et parfois productrice de toxines, cette bactérie peut compromettre la sécurité sanitaire de nombreuses denrées.
Sources de contamination, facteurs de virulence et leviers de maîtrise analytique, vous trouverez ci-dessous toutes les réponses à vos questions.
Une bactérie potentiellement dangereuse pour les consommateurs
Le groupe Bacillus cereus (B. cereus group), actuellement constitué de 28 espèces, est un risque majeur en agroalimentaire. Ubiquitaire dans l’environnement (sols, végétaux, insectes), il peut aisément contaminer les matières premières végétales. Sa capacité à former des biofilms lui permet de persister durablement dans les ateliers. La thermorésistance de ses spores est propice à sa survie face à de nombreux traitements thermiques. Certaines souches produisent des entérotoxines diarrhéiques, d’autres la toxine émétique céréulide, très stable à la chaleur et responsable de vomissements rapides.
En France, Bacillus cereus représente 9 à 16 % des toxi-infections alimentaires collectives - TIAC confirmées (d’après le bilan 2023 réalisé par Santé Publique France [1]). Cependant, plusieurs travaux ont montré qu’environ 85 % des TIAC confirmées liées à Bacillus cereus présomptifs surviennent pour des niveaux de contamination bien inférieurs au seuil d'alerte sanitaire (100 000 UFC/g pour les denrées alimentaires autres que les préparations pour nourrissons destinées aux enfants de moins de 6 mois. ) [2], [3], [4]. Une valeur de dénombrement conforme aux critères peut donc potentiellement présenter un risque pour le consommateur. En cas de suspicion de TIAC, la DGAL recommande explicitement [5] la caractérisation de virulence et recherche de toxines des souches de Bacillus cereus présomptifs afin d’évaluer le risque sanitaire.
Un défi pour les responsables de l’agroalimentaire
Des facteurs intrinsèques au Groupe B. cereus compliquent la gestion de ce risque. Tout d’abord, une large gamme de denrées peuvent être contaminées : produits d’origine végétale (légumes, épices, herbes, céréales, féculents, etc.) mais aussi produits traiteurs, laitiers, ovoproduits, etc. Autre complexité : ce groupe est capable de survivre à de nombreux traitements thermiques (y compris celui de la pasteurisation) via les spores. Seule la stérilisation peut le maîtriser mais il faut cependant noter que la toxine céréulide résiste à la stérilisation. Autre facteur qui rend difficile la maîtrise de ce risque : les capacités de croissance qui sont très variables selon les souches (croissance possible à partir de 5 ou 50°C selon le phylogroupe ; les souches émétiques nécessitent environ 15°C). Sa capacité à sporuler et à former des biofilms rendent par ailleurs son éradication difficile lors des opérations de nettoyage & désinfection (N&D), et favorisent les recontaminations. Enfin, il faut noter que les niveaux de virulences sont très variables selon les souches.
Comment faire alors pour maîtriser au mieux les process en IAA et limiter ce risque sanitaire?
Plusieurs actions peuvent être mises en œuvre, applicables en fonction des denrées alimentaires produites.
- Mettre en place des plans d’autocontrôles adaptés et ce depuis les matières premières aux produits finis.
- Limiter, dans vos procédés de fabrications, les phases d’attente et d’accumulation à des températures permettant la croissance de Bacillus cereus group, assurer un refroidissement rapide.
- Respecter les Bonnes Pratiques Hygiène (BPH) et les Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF).
- Mettre en œuvre des opérations de nettoyage et désinfection permettant la maîtrise des spores et des biofilms.
- Valider le vieillissement des produits réfrigérés par des tests de vieillissement, des tests de croissance ou via de la microbiologie prévisionnelle.
Comment le réseau des laboratoires Eurofins peut vous aider concrètement ?
Grâce à la force de nos différents laboratoires experts, nous vous offrons un accompagnement intégral, complet et sur-mesure qui repose sur :
- Les analyses microbiologiques avec le dénombrement des B. cereus présomptifs et de ses spores (méthode de référence ou alternative) pour le suivi en routine de vos contaminations
- Les solutions innovantes NGS-WGS basées sur la biologie moléculaire pour : obtenir des informations sur le comportement de la souche en condition de process (via le phylogroupe selon Guinebretiere), détecter les gènes toxiniques diarrhéiques & émétique (toxine céréulide), différencier les souches B. thuringiensis autorisées en agriculture et aider à l’investigation lors de suspicions de TIAC ou dans le cadre de dénombrements «soudainement» important selon votre typologie de produit
- La quantification de la toxine céréulide dans vos matières premières, produits semi-finis ou finis en cas de déviation ou de suspicion de TIAC (et en conformité avec les recommandations de l'EFSA de février 2026)
- Le support technique de nos spécialistes pour vous apporter conseils dans le cadre de l’évaluation de vos risques en lien avec vos matières premières et procédés ; pour procéder à des audits ciblés hygiène / contamination croisée / biofilms ; pour vous éclairer ou vous « challenger » dans la mise en place ou dans l’optimisation de vos plans de contrôles ; pour vous aiguiller dans l’élaboration de vos études de vieillissement (tests de vieillissement, tests de croissance et microbiologie prévisionnelle) et enfin pour vous aider à gérer les non‑conformités
Nous avons organisé un webinar dédié sur ce sujet le 13 février dernier auquel ont assisté plus de 250 auditeurs. Si vous n’avez pu y assister et que vous désirez visualiser le replay, rien de plus simple : demandez à EventsFr@eurofins.com.
[1] 2026_03_Bulletin_TIAC_DO2023_BAT.pdf
[2] Sources :
- Glasset B, Herbin S, Guillier L, Cadel-Six S, Vignaud M, Grout J, Pairaud S, Michel V, Hennekinne J, Ramarao N, Brisabois A. Bacillus cereus-induced food-borne outbreaks in France, 2007 to 2014: epidemiology and genetic characterisation. Euro Surveill. 2016;21(48):pii=30413.
- Ksenia Mozhaitseva, Sylvie Pairaud, Olivier Firmesse, Mathilde Bonis, Population structure of Bacillus cereus sensu lato associated with foodborne outbreaks in France between 2004 and 2023, Food Microbiology (volume 133)
- Comparative phenotypic, genotypic and genomic analyses of Bacillus thuringiensis associated with foodborne outbreaks in France. Mathilde Bonis, Arnaud Felten, Sylvie Pairaud, Angélie Dijoux, Véronique Maladen, Ludovic Mallet, Nicolas Radomski, Arnaud Duboisset, Chantal Arar, Xavier Sarda, Gaelle Vial, Michel-Yves Mistou, Olivier Firmesse , Jacques-Antoine Hennekinne, Sabine Herbin. Published: February 19, 2021
