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Acrylamide dans les produits alimentaires

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Mots-clés : acrylamide – contaminants – baby food

Après avoir publié en printemps 2016 un résumé de la situation concernant la présence de l’acrylamide dans les denrées alimentaires, l'Agence française de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses) avait en septembre 2016 pointé la présence de l’acrylamide, parmi d’autres contaminants, dans des aliments pour nourrissons (baby-food), et formulé une série de recommandations sur la base de ses constats.

Une vigilance particulière semble donc appropriée en ce qui concerne la présence d’acrylamide dans les aliments. Afin d’aider les acteurs des filières concernées à en identifier les teneurs et les sources, Eurofins propose la détermination de l’acrylamide dans les matières premières et produits finis, par des techniques LC-MS/MS fiables et reconnues et réalisées sous 5 à 10 jours.

Un contaminant sous surveillance depuis une quinzaine d’années

Depuis l’alerte de l’agence suédoise NFA en 2002 concernant le danger que pouvait représenter l’acrylamide dans les aliments, de nombreux articles confirment qu’il est important de suivre et de limiter sa présence.

L’acrylamide se forme naturellement par la réaction de Maillard lors de traitements thermiques supérieurs à 120°C sur des aliments riches en amidon et/ou riches en acide aminé asparagine. Les produits les plus sensibles à la formation de l’acrylamide sont nombreux, tels que les frites/chips de pomme de terre, les apéritifs à base de pomme de terre ou céréales, les céréales du petit déjeuner, les produits de panification, les biscuits, l’alimentation infantile à base de céréales, les cafés et produits en contenant.

Les teneurs en acrylamide des denrées alimentaires ont fait l’objet d’un suivi par les États membres de l’UE à partir de 2007 conformément aux recommandations 2007/331/CE et 2010/307/UE et les valeurs guides ont été redéfinies par la Recommandation 2013/647/UE de novembre 2013.

En juin 2015, les experts de l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) ont publié leur première évaluation exhaustive des risques associés à l’acrylamide dans l’alimentation. Leurs conclusions indiquent que ce composé augmente potentiellement le risque de développement d’un cancer pour les consommateurs, quel que soit leur âge. Ainsi après cet avis scientifique, la Commission européenne est en train d’élaborer un nouveau texte qui devrait être publié dans le courant du 1er semestre 2017.

Le rapport de l’EFSA indique par ailleurs que la formation de ce composé est influencée significativement tant en amont par la qualité des matières premières (variétés, conditions de culture et de stockage) qu’en aval avec leur transformation. Ainsi, tous les acteurs de l'industrie alimentaire sont potentiellement concernés et de nombreuses interprofessions travaillent déjà sur ce sujet. Eurofins se propose naturellement comme partenaire, en apportant son savoir-faire analytique.

Contact : AgroalimentaireFr@eurofins.com