Acide cyanhydrique : révision des teneurs maximales et nouvelles matrices réglementées
L’acide cyanhydrique est une substance très toxique qui peut être responsable de maux de têtes à faible dose, mais qui peut aussi bloquer le métabolisme respiratoire des cellules et entrainer la mort à forte dose. S’il n’est pas présent tel quel dans nos aliments, il peut être libéré lorsque les glycosides cyanogènes de certains végétaux entrent en contact avec des enzymes hydrolytiques, lors de la digestion par exemple.
L’Autorité européenne de sécurité des aliments avait déjà statué en 2019 sur le fait que qu’une exposition humaine inférieure à la dose aiguë de référence (DARf) de 20 μg cyanure/kg de masse corporelle ne devrait pas produire d’effets indésirables aigus. Néanmoins, cette dose aigue de référence pourrait être dépassée pour certains produits à forte teneur en glycoside cyanogènes : il convient donc de revoir cette valeur pour les denrées déjà concernées d'une part, et pour de nouvelles denrées d'autre part.
Les matrices nouvellement concernées sont les graines de lin (150 mg/kg), mais aussi le manioc (50 mg/kg) et les amandes (35mg/kg). Une attention particulière est portée à ces produits réduits en poudre dans la mesure où la biodisponibilité des glycosides cyanogènes y augmente de façon non négligeable. Cette règlementation sera applicable dès le premier janvier 2023.
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