L'Anses confirme un lien entre exposition aux nitrites et nitrates et risque de cancer
L’ANSES a confirmé le 12 juillet dans son avis scientifique « l'existence d'une association entre le risque de cancer colorectal et l'exposition aux nitrates et nitrites » quasi quotidienne dans les produits alimentaires via la consommation de viande transformée ou via la consommation d'eau de boisson. Le cancer colorectal n’est pas la seule conséquence de cette exposition, puisque d’autres cancers sont suspectés mais il n’est à l’heure actuelle pas possible de conclure à l’existence d’un lien de causalité avec les données disponibles.
Que sont les nitrates ? Et les nitrites ?
Les nitrates sont des composés chimiques présents naturellement dans les sols. Ils peuvent voir leur concentration renforcée par les activités agricoles (engrais, effluents d'élevage). Ils peuvent ainsi se retrouver dans les végétaux consommés ou l'eau bue.
Dans notre bouche, sous l'effet d'enzymes bactériennes, les nitrates ingérés se transforment en nitrites. Et ces derniers, instables, peuvent, quand ils sont présents en excès, générer la formation de « composés nitrosés » susceptibles de favoriser le développement de certains cancers.
Les nitrites sont aussi un additif alimentaire largement utilisé dans la transformation des produits carnés notamment en charcuterie. Le « sel de nitrite », « nitrate de sodium » (E250) est intégré dans les recettes pour son rôle de conservateur afin d’empêcher le développement de bactéries pathogènes ou d’altération. Son utilisation est aussi responsable de la couleur rose du jambon.
Quels aliments sont les plus à risque ? nous exposent le plus à ces substances ?
- Légumes feuilles : épinards, laitue
- Eau de boisson
- Charcuterie (en tant qu’additifs alimentaires)
Quelles sont les recommandations de l’Anses ?
- Limiter la consommation hebdomadaire de charcuterie (maximum de 150g/semaine),
- Réduire l’utilisation des additifs nitrités dans les charcuteries
- Pour le jambon cuit : en réduisant sa Date Limite de Consommation (DLC)
- Pour le jambon cru : en contrôlant le taux de sel et la température lors des étapes de salage, repos et affinage du produit
- Mener une réflexion pour établir une valeur toxicologique de référence globale incluant nitrates et nitrites compte-tenu de leur transformation en composés nitrosés
Attention : Les extraits végétaux apportent aussi des nitrates et nitrites. Certains fabricants utilisent des extraits végétaux ou des bouillons de légumes comme substituts aux additifs nitrités. Cela ne constitue pas une réelle alternative dans la mesure où ils contiennent naturellement des nitrates qui, sous l’effet de bactéries, sont convertis en nitrites. Ces produits dits « sans nitrite ajouté » ou “zéro nitrite” contiennent donc des nitrates et des nitrites cachés.
Quelles sont les solutions Eurofins ?
Dans ce contexte, le réseau des laboratoires Eurofins est à vos côtés dans l'évaluation des teneurs en nitrates/nitrites (dans les végétaux et produits carnés) et dans la gestion des risques microbiologiques liés à la mise en œuvre de produits carnés à taux d’additifs nitrités réduits :
- Les tests de croissance, ou Challenge Test, visant à déterminer si vos produits sont susceptibles de permettre ou non la croissance de microorganismes pathogènes, tels que Listeria monocytogenes ou Salmonella, mais aussi d’autres microorganismes indicateurs d’hygiène ou d’altération,
- Les tests de vieillissement plus spécifiquement orientés vers les microorganismes indicateurs d'hygiène ou d'altération,
- Les logiciels de microbiologie prévisionnelle tels que Sym’Previus pour une optimisation de la sécurité alimentaire de la formulation vos produits,
Pour plus d'information, contactez-nous : AgroalimentaireFR@eurofins.com
