Campylobacter : un risque toujours d'actualité, une méthode de confirmation et d'identification express
Campylobacter est une bactérie susceptible de causer une maladie appelée campylobactériose chez l’homme. Avec environ 220 000 cas humains en 2019, cette maladie est la maladie d’origine alimentaire la plus fréquemment signalée dans l’Union européenne (UE), devant la salmonellose avec 88 000 cas [1]. Cependant, l’EFSA estime le nombre réel de cas à neuf millions chaque année. En France, une augmentation régulière des cas a été constatée entre 2008 et 2018 [2].
Dans 30% des cas de campylobactériose, une hospitalisation est nécessaire et 60 personnes sont décédées de cette maladie en 2018 dans l’Union Européenne [3]. Une saisonnalité caractéristique est observée avec un pic pendant l’été.
La viande crue, principale source de contamination
La viande crue de volaille est souvent contaminée par Campylobacter, car la bactérie peut vivre dans les intestins d’oiseaux sains. En 2018, 34,6 % des échantillons de carcasses de poulets prélevés par les Etats Membres de l’Union Européenne dans le cadre de leur plan de surveillance ont été positifs à cette bactérie, dont 18,4 % dépassaient le seuil de 1 000 UFC/g. Le germe est également présent chez les porcs (5,8 % des échantillons), les bovins (0,5 % des échantillons) et peut se retrouver dans le lait cru (0,6 % des échantillons) [3].
La plupart des Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC) confirmées causées par Campylobacter ont pour origine la viande de volaille (44,4 % sur la période 2010-17). Toutefois, il est à noter que 25,5 % d’entre elles ont pour origine le lait cru, une proportion bien supérieure à celle des échantillons contaminés [3].
Les principaux Campylobacter impliqués dans les cas de TIAC confirmées sont Camplylobacter jejuni (83,9 %), C. coli (10,3 %), C. lari (0,1 %), C. fetus (0,1 %) et C. upsaliensis.
Une réglementation européenne pour réduire l’impact de Campylobacter sur la santé publique
Depuis le 1er janvier 2018, le Règlement (UE) 1495/2017 (modifiant le 2073/2005) introduit la notion de critère d’hygiène des procédés pour Campylobacter basé sur le dénombrement de la bactérie sur les carcasses de poulets de chair (peau de cou). Au-delà d’un seuil de 1 000 UFC/g, les échantillons sont considérés non-conformes. La mise en place d’actions concrètes correctives dans un établissement est déclenchée en fonction des résultats obtenus sur une fenêtre glissante de 50 analyses de suite, si plus de 15 échantillons sont non-conformes.
Dès 2015, la Fédération du Commerce et de la Distribution (FCD) avait intégré le suivi de Campylobacter spp pour les volailles et préparations à base de volaille crue et cuite. Suite à l’évolution réglementaire européenne, elle a intégré en 2021 une limite de 1 000 UFC/g pour tout type de viande ou de préparation de viande de volaille crue à consommer après cuisson.
Enfin, la Direction générale de l'alimentation (DGAL) a publié fin mai une mise à jour de son instruction technique DGAL/SAS/2021-410 sur les « Critères microbiologiques applicables aux autocontrôles sur les viandes fraîches et carcasses de volailles » qui apporte de nombreuses précisions sur l’échantillonnage et les règles d’interprétation des résultats, en fonction de la taille des établissements d’abattage de volailles [4].
Des solutions analytiques fiables et rapides pour maîtriser le risque
Pour maîtriser le risque Campylobacter, les laboratoires Eurofins sont à même de vous accompagner avec des solutions analytiques fiables, rapides et adaptées aux matrices analysées :
- Détection de Campylobacter spp, avec la méthode de référence NF EN ISO 10272-1 ;
- Dénombrement, avec la méthode de référence NF EN ISO 10272-2 ;
- Détection ou dénombrement selon des méthodes dites « alternatives », c’est-à-dire certifiées par un organisme indépendant, et validées conformément à la norme EN ISO 16140-2.
La durée d’analyse est variable selon les méthodes mises en œuvre. Pour la détection selon la norme NF EN ISO 10272-1, l’absence ou la suspicion sont obtenues entre 3 et 4 jours. Pour le dénombrement avec la méthode de référence NF EN ISO 10272-2, il faut deux jours avant de pouvoir visualiser les colonies caractéristiques.
Suite à la mise en évidence de colonies caractéristiques, des confirmations doivent être menées. Cette étape prend 3 à 4 jours avec la confirmation standard de la méthode ISO. La confirmation au spectromètre de masse de type MALDI-TOF, introduite dans la dernière version de la norme, permet de confirmer le genre dès l’obtention de colonies isolées, ce qui permet de gagner plusieurs jours de délais par rapport à la confirmation standard. Elle permet aussi d’atteindre le nom de l’espèce, difficilement obtenable avec la méthode de référence.
En complément de nos prestations analytiques, nos experts en microbiologie peuvent vous accompagner lors de la mise en place ou de la révision de vos plans de contrôle. Ils peuvent également vous conseiller sur l’application des textes réglementaires, en particulier sur le déploiement de la récente instruction technique de la DGAL.
Pour en savoir plus vous pouvez contacter votre interlocuteur Eurofins habituel ou AgroAlimentaireFr@eurofins.com
1 Campylobacter Autorité européenne de sécurité des aliments. Available at: https://www.efsa.europa.eu/fr/topics/topic/campylobacter (accessed on 4 June 2021).
2 ANSES (2021). – Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : Campylobacter jejuni, Campylobacter coli. Available at: https://www.anses.fr/fr/system/files/BIORISK2016SA0079.pdf.
3 The European Union One Health 2018 Zoonoses Report (2019). EFSA Journal, 17 (12), e05926. doi:https://doi.org/10.2903/j.efsa.2019.5926.
4 DGAL (2021). – Critères microbiologiques applicables aux autocontrôles sur les viandes fraîches et carcasses de volailles. Instruction technique DGAL/SAS/2021-410. Available at: https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/instruction-2021-410.
