Comment aborder sereinement les contrôles d’hygiène dans la restauration et les commerces de bouche ?
Depuis le 1er janvier 2023, la mise en œuvre d’une police sanitaire unique dans le secteur de la remise directe confie au ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire le pilotage de l’ensemble des contrôles de sécurité sanitaire des aliments. Cette réforme, engagée mi-2022, visait à améliorer la lisibilité et l’efficacité des contrôles pour la sécurité finale de la population.
Pour atteindre un objectif de 100 000 inspections annuelles en remise directe, l’État a délégué une partie de ces contrôles à cinq organismes privés agréés, chargés de réaliser 75 000 inspections par an. Le choix des établissements contrôlés reste lui du ressort de l’administration.
Si le bilan complet pour 2024 n’est pas encore publié, les premiers retours à mi-parcours indiquent une montée en charge progressive du dispositif, avec une dynamique bien engagée. La mobilisation des acteurs, publics comme privés, devrait permettre d’atteindre les objectifs fixés pour 2025.
Les résultats des contrôles sont consultables sur le site officiel Alim’Confiance :
Quels enseignements tirer des contrôles réalisés ?
Si le nombre de mise en demeure et de mesures de fermetures administratives a augmenté, les types de dysfonctionnement observés restent souvent les mêmes, avec une prédominance des thématiques "Nuisibles", "Nettoyage" et "Conformité des locaux" ou encore "Maîtrise de la chaîne du froid".
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La présence de nuisibles
La présence de nuisibles est le motif que l’on retrouve dans le plus grand nombre de fermetures pour hygiène, qu’il s’agisse d’insectes, de rongeurs, d’oiseaux… Ces nuisibles, vecteurs de maladies, sont ainsi de potentielles sources de contamination des aliments.
S’il est primordial de faire appel à un prestataire sérieux en la matière, cela ne suffit bien évidemment pas. Il est indispensable d’agir en amont et de mettre en place les bonnes pratiques d’hygiène élémentaires avec un minimum de rigueur et de méthode, avec une grande vigilance sur ce qui concerne l’herméticité des locaux et le nettoyage (et en particulier la vigilance sur les débris alimentaires qui attirent les nuisibles en leur fournissant de quoi se nourrir, mais aussi les zones d’humidité qui favorisent l’installation de certaines espèces).
- Le nettoyage
Les défauts de nettoyage sont également mentionnés dans un grand nombre de mesures de fermetures administratives. Ils sont souvent associés à des non-conformités concernant les infrastructures ou le matériel, ainsi qu’à des mauvaises pratiques de stockage, entraînant la possibilité de contaminer les aliments produits, du fait de l’environnement de travail, et la possibilité d’intoxication alimentaire
Le temps à consacrer aux opérations de nettoyage est loin d’être négligeable, et malheureusement, on peut très facilement se laisser déborder par son activité et prendre du retard dans la réalisation si les opérations de nettoyage qui ne sont pas réalisées chaque jour.
Il est donc essentiel de formaliser et de suivre le plan de nettoyage et désinfection dans le cadre de son plan de maîtrise sanitaire.
- La rupture de la chaîne du froid
Souvent associée à des problèmes de nettoyage ou de qualité de matières premières, la rupture de la chaîne du froid est le facteur aggravant qui permet aux agents de contrôles d’invoquer la mise en danger de la santé du consommateur.
Les écarts constatés peuvent concerner l’étape de stockage, mais également les process de fabrication et notamment l’étape du refroidissement qu’il est indispensable de maîtriser dans les secteurs comme la restauration ou les métiers de bouche.
Outre les températures anormalement élevées, on observe très régulièrement des constats sur l’absence de moyens dédiés à la maîtrise de cette chaîne du froid.
Où en êtes-vous avec votre Plan de Maîtrise Sanitaire ?
Afin d’éviter d’avoir à faire face aux conséquences juridiques ou économiques d’un contrôle qui se passe mal, la prévention reste la meilleure stratégie pour les professionnels du secteur alimentaire comme les restaurateurs et artisans des métiers de bouches.
La mise en place de bonnes pratiques d’hygiène, l’adoption d’une démarche basée sur les principes HACCP et la réalisation régulière d’autocontrôles permet non seulement d’éviter les sanctions administratives, mais aussi de garantir la qualité des produits et la satisfaction des clients.
Eurofins Hygiène Alimentaire peut vous accompagner au quotidien pour aborder sereinement ces contrôles par :
- La réalisation d’un diagnostic sur votre niveau de maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments dans votre établissement,
- L’accompagnement dans la mise en place des différentes composantes de votre plan de maîtrise sanitaire,
- La formation de vos équipes, que ce soit sur les BPH (Bonnes Pratiques Hygiène) ou sur le management de la sécurité des aliments,
- La mise en place de plans d’autocontrôles analytiques (sur les produits et l’environnement de travail) et d’audits internes réguliers, permettant ainsi de vérifier l’application effective des procédures d’hygiène et de détecter d’éventuelles non-conformités avant qu’elles ne soient relevées lors d’un contrôle officiel.
Réagir face à une fermeture administrative
Malgré toutes les précautions prises, un établissement peut se retrouver confronté à une procédure de fermeture administrative ou à une mise en demeure.
Dans cette situation, il est crucial d’agir rapidement et de manière appropriée pour limiter les dommages, et d’inspirer confiance dans la réponse envoyée pour obtenir la réouverture dans les meilleurs délais.
Eurofins Hygiène Alimentaire peut vous accompagner également dans ces circonstances exceptionnelles en mettant à votre disposition un de nos consultants expérimentés, qui saura :
- Analyser en détail les motifs de la fermeture,
- Établir la liste des mesures correctives à mettre en œuvre et vous aider à les planifier,
- Vous assister dans les échanges avec l’administration.
La sécurité des aliments et la protection de vos clients : votre priorité, notre expertise !
→ N’hésitez pas à contactez votre interlocuteur Eurofins Hygiène Alimentaire habituel ou EHA-Serviceclient@ftfr.eurofins.com
