Fêtes de Noël et de fin d’année : sécurisez vos productions alimentaires
Les fêtes approchent à grands pas… Pour vous professionnels de la restauration et de la distribution, cette période de forte activité est souvent synonyme d’embauche de personnel supplémentaire, de modification de votre organisation interne afin de faire face à l’augmentation des volumes de denrées alimentaires, que ce soit au niveau des approvisionnements, du stockage ou de vos cuisines, laboratoires de production ou rayon à la coupe ! C’est parfois également une période de collaboration avec de nouveaux fournisseurs, de création de nouvelles recettes voire de mise en place de nouveaux process de fabrication.
Eurofins Hygiène Alimentaire mobilisé pendant la période des fêtes, avec des astreintes pour vous accompagner tout au long de cette période intense.
Pour que ces fêtes de fin d’années soient une réussite, pour que lendemain de fête ne rime pas avec intoxication alimentaire, il est important de se poser dès maintenant les bonnes questions et de vérifier que votre Plan de Maitrise Sanitaire (PMS) est bien adapté.
Eurofins Hygiène alimentaire peut vous accompagner pour aborder plus sereinement ce rendez-vous de fin d’année.
1. Des locaux et du matériel adaptés à l’activité
Compte tenu de la forte activité, il peut être nécessaire de revoir l’organisation du stockage, en tenant compte des particularités de chaque famille de produits ; prévoir également un point sur vos zones de fabrication afin de vous assurer que les mesures de maîtrise concernant la sectorisation des opérations dans le temps ou dans l’espace sera toujours possible.
2. Respecter la chaîne du froid
Le respect de la chaîne du froid est essentiel pour garantir la sécurité sanitaire des denrées périssables. Avec des zones de stockage éventuellement surchargées, des ouvertures de portes encore plus fréquentes liées à la suractivité, le risque de mauvais fonctionnement de vos installations est réel. Il est donc important de maintenir un niveau de contrôle élevé (attention de ne pas baisser la garde) et de prévoir si nécessaire des aménagements (containers isotherme, meubles frigorifiques supplémentaires, échelonnage des réceptions, etc.).
3. Un personnel formé à l’hygiène alimentaire
Les exigences réglementaires du « Paquet Hygiène » imposent à tout exploitant de former l’ensemble de son personnel à l’hygiène et à la sécurité des aliments, y compris les intérimaires ou les extras qui peuvent venir renforcer vos équipes sur cette période.
Pour répondre rapidement et efficacement à cette obligation, notre e-learning : bonnes pratiques d’hygiène en restauration, 100 % digitalisé d’une heure constitue une solution souple et adaptée.
4 La maîtrise des process de fabrication et des durées de vies des produits
Cette période est souvent l’occasion de proposer aux consommateurs de nouvelles recettes, parfois élaborées en ayant recours à des process considérés « à risque » par l’administration. C’est le cas par exemple des produits salés et fumés sur place, des cuissons sous vide ou des cuissons basse température, etc.
Il est alors impératif de définir en amont les consignes spécifiques que le personnel devra connaître et appliquer, notamment pour ce qui concerne les barèmes de cuisson ou les autres paramètres à maîtriser (comme le taux de sel). Pour ce faire, il faut s’appuyer sur des données scientifiques, sur les préconisations des fabricants de matériel ou en prévoyant une validation via des analyses de vos fabrications.
5 Vigilance pour les stars de nos tables de fêtes de fin d’année
Le foie gras : il est incontournable et décliné en une grande variété de recettes. Afin d’être prêt le jour J, il est souvent nécessaire d’anticiper les fabrications, qu’il s’agisse de produits destinés à une utilisation interne ou à de la vente à emporter ou des commandes clients. Mais attention, la durée de conservation va être étroitement liée aux conditions de production :
- Il est impératif de bien distinguer les produits frais, les semi conserves et les conserves ;
- Parmi les produits frais, attention aux barèmes de cuisson : les produits mi-cuits qui ont souvent la préférence des consommateurs sont des produits n’ayant pas atteint au cours de leur fabrication des températures considérées comme assainissantes.
Il ne faut pas oublier que vous êtes responsable de la durée de vie de vos produits et que celle-ci doit faire également l’objet d’une validation préalable.
Attention également à l’étiquetage de vos produits ou aux communications que vous réalisez autour de ces fabrications (Menu, flyer, affichage en magasin, etc…) ; les mentions comme « foie gras entier », « bloc de foie gras », « truffé » etc. sont strictement encadrées.
Le gibier: le saviez-vous ? il est possible pour un commerce de détail (GMS, artisan, restaurateur) qui fournit directement le consommateur final, de s’approvisionner directement auprès du chasseur ou des sociétés de chasse en petites quantités de gibier sauvage, mais en respectant certaines conditions :
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- Les carcasses de grand gibier sauvage doivent être entières, éviscérées mais non dépouillées/non découpées/non congelées.
- Les carcasses de petit gibier sauvage doivent être entières, non éviscérées et non dépouillées/non plumées/non découpées/non congelées.
- Seules des petites quantités correspondant à une journée de chasse peuvent être cédées à un commerce de détail situé à moins de 80 km du lieu de chasse.
- L’identification du gibier et l’analyse de la trichine (pour les sangliers) sont obligatoires.
A noter que l’exploitant du commerce de détail doit avoir les moyens de recevoir et de travailler le gibier reçu non dépouillé, non découpé et non plumé dans des conditions satisfaisantes et respectueuses des dispositions réglementaires. Il appartient aux professionnels de mettre en œuvre l’ensemble des mesures nécessaires afin de garantir l’absence de risque de contamination croisée entre les viandes de gibiers et les autres denrées alimentaires stockées et manipulées. N’hésitez pas à nous contacter pour vous accompagner dans cette démarche.
Les huîtres et les coquillages
Prévoyez dès maintenant la zone où vous entreposerez vos coquillages. Pour rappel, il n’existe pas de température réglementaire pour ces produits qui doivent simplement être vivants au moment de leur utilisation ou de la remise au consommateur (privilégiez une température comprise entre + 5 et + 15°C)
Qu’en est-il de l’ouverture à l’avance, souvent nécessaire pour pouvoir répondre à la demande des consommateurs ? La réglementation est muette sur le sujet, se limitant à exiger que les coquillages soient vivants au moment de la remise au consommateur. On peut trouver néanmoins des consignes dans certains guides de Bonnes Pratique d’Hygiène comme dans le « GBPH Marée GMS » qui indique que « pour répondre à la demande d’un client, il est possible de pratiquer l’ouverture d’huîtres, en s’assurant que le délai entre l’ouverture et la consommation raisonnablement prévisible, permettra d’assurer que les huîtres restent vivantes jusqu’au moment de leur consommation. L’ouverture de l’huître sera donc réalisée au plus près de l’heure de prise en charge par le client ; Les huîtres doivent être ouvertes pour une vente et une consommation dans la demi-journée). »
Eurofins Hygiène Alimentaire est engagé à vos côtés pour vous aider à passer le plus sereinement possible cette période de tension.
→ Et pour plus d’information, contactez votre interlocuteur Eurofins habituel ou EHA-ServiceClient@ftfr.eurofins.com
[Article de la newsletter de décembre 2025]
